[发明专利]一种以黑糖和青梅制备青梅发酵酒的方法

说明书

本发明公开了一种以黑糖和青梅制备青梅发酵酒的方法。所述的库德毕赤酵母菌株分类命名为：Pichia kudriavzevii YNCA9066，保藏编号CCTCC NO：M 2017377。将该菌株液体种子接种到质量比为5%～20%黑糖和10%～30%青梅汁体系中进行厌氧发酵，发酵产物经过滤除渣、除菌后得到青梅发酵酒。所得发酵青梅酒具有浓郁果香味和黑糖焦香味，滋味纯正、酸甜适中、口感独特。本发明原料来源丰富，菌株性状稳定、易于保存、活化和发酵。生产工艺简单，操作性、规范性及可控性强，便于实现大规模工业化生产，具有良好的开发应用前景。

技术领域

本发明属于果酒制作技术领域，具体是涉及一种利用特殊的酵母菌株发酵黑糖和青梅制备青梅发酵酒的方法。

背景技术

低酒精度、高营养的果酒能满足消费者对食品天然、绿色、健康的需求，因此呈现出良好的市场前景。研究表明汁液多、糖分高、酸度适中、色泽美、香味浓的果实酿制的果酒香气较好。

青梅（Prunus mume Sieb.Et Zucc.）又名“酸梅”、“干枝梅”，属蔷薇科樱桃属植物。青梅果中含有多种人体所需的氨基酸、脂类、无机盐和有机酸，其中总有机酸平均含量为5.99%，具有很高的营养价值和药用价值。青梅酒是青梅深加工制品中的一个重要产品，生产方法有发酵法和浸泡法两种，市场上大多数青梅酒为甜酒，采用酒精浸泡加糖工艺制备。甜酒的含糖量很高，香味不足，而发酵型青梅酒研究较少。目前市售的青梅酒多是浸泡酒，青梅发酵酒较少，现有青梅发酵酒生产工艺多为仿照葡萄酒的生产工艺，缺乏专门酵母菌种，发酵过程需添加蔗糖和蜂蜜等碳源，同时增加甜味，因青梅有机酸含量高，还需用柠檬酸钾、 碳酸氢钾调整发酵体系的pH。现在市场上尚缺乏令人满意的发酵型青梅酒。

黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，呈黑色，除了提供热能外，还含有微量元素，如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等，具有很高的营养价值，有利于人体内酸碱平衡。因黑糖溶液本身为缓冲体系，因此不需添加柠檬酸钾、 碳酸氢钾调整发酵体系的pH，在青梅发酵酒发酵中添加黑糖尚未见报道。

库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)是在自然界广泛分布的酵母，也是酿酒工业中的重要菌株，可用于乙醇发酵，能产生特殊风味物质，有库德毕赤酵母在猕猴桃果酒发酵的报道，库德毕赤酵母用于青梅酒的发酵尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于针对市场需求，提供一种以特殊的库德毕赤酵母菌株发酵黑糖和青梅制备青梅发酵酒的方法。所得发酵青梅酒具浓郁果香味和黑糖焦香味，滋味纯正、酸甜适中、口感独特。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为质量百分数。

本发明从云南省西双版纳州米酒窖池分离到一株库德毕赤酵母YNCA 9066作为试验菌种，对其进行了ITS序列分析，鉴定结果表明该细菌属于毕赤酵母，其分类命名为库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066，保藏号为CCTCC No：M2017377。

本发明所述的库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066菌株的菌落形态学特征为：菌落湿、薄小、光滑、隆起、不透明；菌株显微形态为：细胞卵圆或圆形，单个细胞，出芽生殖；经碘液染色肝糖粒呈红色。