[发明专利]一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法

权利要求书

1.一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将成熟醋液倒入罐中，依据所要生产的产品需求来选择不同种类的水果，将水果清洗后破碎得到水果碎末；按照实际需求向醋液中加入不同质量比的水果碎末；步骤S1所述成熟醋液为酿造后经过淋醋、过滤处理后的醋液；

S2、采用葡萄酒高活性干酵母在葡萄糖体积分数为2％的水溶液中活化，将漂浮在成熟醋液表面的部分水果碎末收集置于筛子中，然后将活化后的葡萄酒高活性干酵母接种于筛子上的水果碎末中，搅拌均匀后将筛子底部浸入熟醋中一定深度后固定，密封容器后发酵；

S3、封罐后每24小时对筛子中水果碎末表面进行观察和镜检，确定是否顺利进行酒精发酵；待发酵稳定后，有稳定存在的菌饼形成，待菌饼颜色由鲜亮变为暗淡、果醋味较浓时，将菌饼沉入醋液中继续陈酿；

S4、将陈酿结束后的醋液体系进行过滤，获得水果菌饼沉淀部分和醋液部分；醋液部分经过调配制成风味果醋；沉淀部分和醋液进行不同比例灌装制成保健型食醋；沉淀物过滤出来后制成酸味果酱。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述筛子为800目以上不锈钢筛子，所述筛子边缘具有均匀分布的四个固定装置，该固定装置挂于容器沿壁上，长度可调，以固定和调节筛子的位置，筛子外壁设有刻度，以确定浸入液体的深度；搅拌均匀后将筛子底部浸入熟醋中2～3mm，筛子中所盛水果碎末经酒精发酵产生酒液从筛网流出滴入醋液中。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，陈酿时间视菌饼沉入醋液中后的醋液体系的酸度而定，酸度在4.5-5.5°时，陈酿时间在30-45天；酸度大于5.5°，陈酿时间在30天以上但不超过18个月。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，S4中，风味果醋通过添加营养性调味剂进行调配制得，保健型食醋在酸度大于5.0°条件下不需要加入任何防腐剂，不需要杀菌处理，直接按照需要的比例灌装成品；酸味果酱进行调配后灌装或直接灌装成品。