[发明专利]一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法

说明书

本发明公开了一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法，包括如下步骤：将水果碎末加入到成熟醋液中，将漂浮在表面的部分水果碎末收集置于筛子中，然后将活化后的酵母接种于筛子上的水果碎末中，搅拌均匀后将筛子底部浸入熟醋中一定深度后固定，密封容器后发酵，待发酵稳定后，得到菌饼，待菌饼颜色由鲜亮变为暗淡、果醋味较浓时，将菌饼沉入醋液中继续陈酿，将陈酿结束后的醋液体系进行过滤，获得水果菌饼沉淀部分和醋液部分。醋液部分可制成风味果醋；沉淀部分和醋液可制成保健型食醋；沉淀物可制成酸味果酱。本发明以水果为基料，实现陈酿与发酵共同进行，不需要对水果进行杀菌处理，从而提高成品醋的营养价值和保健价值，并赋予其好的香气。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法。

背景技术

食醋的由来源远流长，历史久远，相传是由杜康之子黑塔发明的，是千百年来劳动人民智慧的结晶。食醋多以谷物为原料酿造而成，在今天，食醋不仅仅是一种简单的调味品，更是一种保健食品。因为食醋富含氨基酸、维生素和矿物质等，具有缓解疲劳、促进食欲、增强人体免疫力等功能。为了提高醋的营养价值和口味种类，人们尝试用水果酿制醋，最终形成了果醋。水果经过微生物发酵后不仅仅有食醋的酸味，还带有水果的果香味和甜味，同时也提高了醋中的营养价值，深受广大人民群众喜爱。

在我国，食醋按照酿造工艺的不同可分为固态发酵和液态发酵两种发酵方式。酿造醋根据其转化过程中的生化反应不同又可分为三大类：一种是以糯米、小米、大米、高粱、麸皮、糠等谷物进行发酵制得香醋、米醋、高粱醋等，这类醋在我国占大部分；另一种是直接以食用酒精为原料，进行醋酸单一发酵制得食醋，这类醋在日本、德国等国家应用较多；最后一种是以水果为原料经过酒精发酵和醋酸发酵获得的果醋产品，一般采用液态发酵法制成，这类产品在欧美广受欢迎。这些酿造方法在酿造前都要对原料进行杀菌处理，所以对成品醋中的营养成分、活性物质造成了一定的破坏，降低了食醋的保健功效，且不利于食醋中香气物质的保留。

发明内容

本发明针对现有食醋酿造技术存在的不足问题，即酿造前都要对原料进行杀菌处理，降低了成品醋中的营养成分、活性物质含量、食醋的保健功效，且不利于食醋中香气物质的保留，提出了一种以酿造方式为研究对象，以水果为基料，实现陈酿与发酵共同进行，不需要对水果进行杀菌处理，从而提高成品醋的营养价值和保健价值，并赋予其好的香气。

为实现上述技术目的，本发明提出一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法，包括如下步骤：

S1、将成熟醋液倒入罐中，依据所要生产的产品需求来选择不同种类的水果，将水果清洗后破碎，获得水果碎末，优选地，将水果破碎至粒径在1-5mm不等；按照实际需求向醋液中加入不同质量比的水果碎末；所述的罐为任何可用来贮藏液体的容器，如不锈钢发酵罐、陶罐等。所述的水果可以是任何可食用的水果，依据所要生产的产品的需求选择合适的水果。所述水果的质量比为水果碎末与醋液的质量比，该比例根据实际产品需要进行配比。

S2、采用葡萄酒高活性干酵母，优选地采用安琪高活性葡萄酒酵母RW，在在葡萄糖体积分数为2％水溶液中活化，由于加入的水果碎末会有一部分漂浮在成熟醋液表面，将漂浮在成熟醋液表面的部分水果碎末收集置于筛子中，然后将活化后的酵母接种于筛子上的水果碎末中，搅拌均匀后将筛子底部浸入熟醋中一定深度后固定，密封容器后发酵；

S3、封罐后每24小时对筛子中水果碎末表面进行观察和镜检，确定是否顺利进行酒精发酵，提高酒精发酵能力；待发酵稳定后，有稳定存在的菌饼形成，待菌饼颜色由鲜亮变为暗淡、果醋味较浓时，将菌饼沉入醋液中继续陈酿；所述的菌饼是经过酵母菌、醋酸菌等微生物的作用将水果碎末充分利用后形成的稳固、薄厚均匀的形态。

S4、将陈酿结束后的醋液体系进行过滤，获得水果菌饼沉淀部分和醋液部分。醋液部分经过调配可制成风味果醋；沉淀部分和醋液进行不同比例灌装可制成保健型食醋；沉淀物过滤出来后制成酸味果酱。

其中，步骤S1所述成熟醋液为酿造后经过淋醋、过滤处理后的醋液。