[发明专利]产香陈醋及其制备工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及陈醋生产技术领域，特别涉及一种产香陈醋及其制备工艺。

背景技术：

醋是一种发酵的酸味液态调味品，在我国已有2000多年的食用历史。醋的种类很多，其中以米醋和陈醋为最佳。食醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。

陈醋是食醋的一种，原料及前期工艺也同一般食醋，只是经过了陈酿工艺，如传统的“夏伏晒、冬结冰”工艺。其醋含水分少，色浓，味香绵，品质为其他醋所不及，并能长期贮存，故名陈醋，如山西陈醋等。但是现有技术中的陈醋在酿造过程中为了提高陈醋的浓香味和保质期，添加了食品添加剂，降低了陈醋的营养成分。

发明内容：

有鉴于此，有必要提供一种高品质的产香陈醋。

还有必要提供一种产香陈醋的制备工艺。

一种产香陈醋，由未灭菌的酿造食醋、白酒原浆、红糖、枸杞干果、花椒和蜂蜜组成，是一种向未灭菌的酿造食醋中加入白酒原浆、红糖、枸杞干果和花椒经过再次糖酒化发酵后，然后陈酿，并在陈酿好的醋中添加蜂蜜制备而成的产香陈醋。

优选的，产香陈醋中，所用的各原料的重量份为：未灭菌的酿造食醋4500份～5500份，白酒原浆40份～60份，红糖15份～35份，枸杞干果2份～7份，花椒0.5份～1.5份和蜂蜜5份～15份。

优选的，产香陈醋中，所用的原料的较佳的重量份为：未灭菌的酿造食醋5000份、白酒原浆50份、红糖25份、枸杞干果5、花椒1份和蜂蜜10份。

优选的，产香陈醋所用的白酒原浆为糜子酒原浆，酒精度为50度～65度。

优选的，产香陈醋所用的未灭菌的酿造食醋的总酸度大于等于5g/100ml。

优选的，产香陈醋中所用的未灭菌的酿造食醋、白酒原浆、红糖、枸杞干果和花椒的重量百分比依次为5000:50:25:5:1。

优选的，产香陈醋酿造过程中所用的蜂蜜为荞麦蜂蜜或者土蜂蜜。

优选的，产香陈醋中所用的未灭菌的酿造食醋的酿造工艺为：

将酿醋原料进行除杂、清洗、浸泡和压片；

蒸料，将压片后的酿醋原料与白糟和水混合拌匀，然后放入蒸煮锅内高压蒸煮；

酒精发酵，向蒸煮好的压片原料中加入大曲、糖化酶和酵母菌，进行酒精发酵9天～11天，酒精发酵好后形成酒醅；

醋酸发酵，将酒醅、麸皮和水拌匀进行醋酸发酵9天～11天，形成醋醅；

熏醅，将40％的醋醅熏火形成熏醅，60％的醋醅陈酿形成白醅；

淋醋，将白醋和熏醅循环套淋；

陈酿，将套淋后的食醋入晾晒房，晾晒陈酿。

优选的，未灭菌的酿造食醋所用的酿醋原料为高粱。

一种产香陈醋的制备工艺，包括以下工艺步骤：

将未灭菌的酿造食醋装缸，并采用透光盖将缸盖住，将白酒原浆倒入缸内，然后向缸内加入红糖、枸杞干果和花椒，采用纱布包裹缸口，进行糖酒化发酵，糖酒化发酵的过程中经过夏天的暴晒和冬天的冰冻后产香陈醋陈酿完成，冰冻后将缸内的冰块捞出，将缸内的成醋进行过滤然后加入蜂蜜并搅拌均匀，然后灭菌、包装。

本发明提供的产香陈醋加入糜子白酒后进一步暴晒和冰冻工艺后，产品内在质量发生明显变化，具有药用陈醋和保健作用。氨基酸含量比普通陈醋大幅度提高，陈酿后加入蜂蜜使得陈醋的品质明显提高。本发明增加了呈香呈味物质，产品香气成分丰富、风味较好。工艺原理:食醋通过糜子白酒进一步发酵，再通过阳光暴晒和冬季寒冷作用，使醋的发酵品质进一步提高。

具体实施方式：

本发明提供了三种较佳的产香陈醋的酿造实施例。

实施例一，产香陈醋的制备工艺，包括以下工艺步骤：

将未灭菌的酿造食醋4500份装缸，并采用透光盖将缸盖住，将白酒原浆40份倒入缸内，然后向缸内加入红糖15份、枸杞干果2份和花椒0.5份，采用纱布包裹缸口，进行糖酒化发酵，糖酒化发酵的过程中经过夏天的暴晒和冬天的冰冻后产香陈醋陈酿完成，冰冻后将缸内的冰块捞出，将缸内的成醋进行过滤然后加入蜂蜜5份并搅拌均匀，然后灭菌、包装。

实施例二，产香陈醋的制备工艺，包括以下工艺步骤：