[发明专利]一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法

权利要求书

1.一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，其特征在于，使用真空滚揉机对兔肉进行初步滚揉腌制，之后经超临界二氧化碳流体萃取除腥处理后，绞碎罐装后，利用微生物混合发酵，再经熟化、干燥，得到兔肉香肠。

2.根据权利要求1所述的一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，其特征在于，具体步骤如下：

（1）真空滚揉腌制：

配制质量比3%食盐、2%葡萄糖的腌制液，将其冷却至4℃以下后，使用盐水注射机均匀注入兔肉块内，将注射后的兔肉放入真空滚揉机内，滚揉30-50分钟后，静置10-20分钟后，继续滚揉，采用这种间歇法滚揉3-4小时，滚揉后温度不高于8℃；

（2）超临界二氧化碳流体萃取处理：

将滚揉后的兔肉置于超临界二氧化碳流体萃取釜中，萃取条件为：萃取温度38-43℃，萃取压力20-30MPa，萃取时间1-2小时，二氧化碳流速在15-18kg/h；

（3）灌装：

将步骤（2）处理后的兔肉、猪肥膘按照4-6:1的质量比，混合绞碎，加入调味料和混合发酵剂，拌匀得馅料，将制好的馅料用灌肠机灌入肠衣中，封口；

（4）发酵：

将灌好的香肠放入28-35℃的发酵箱中，相对湿度90-95%的条件下，发酵18-26小时，之后在温度10-15℃，湿度为80-85%条件下，熟化8-15小时；

（5）将发酵成熟的香肠置于45-55℃下干燥，自然冷却至室温后，进行真空包装，杀菌、冷藏即可。

3.根据权利要求2所述的一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）真空滚揉机的设置参数如下：滚揉转速10-20r/min，真空度0.02MPa。

4.根据权利要求2所述的一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）混合发酵剂是由植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、德巴利汉逊氏酵母以体积比计按照1:2:1的比例进行活化，复合菌剂的接种量在1×10⁷cfu/g。

5.根据权利要求2所述的一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）调味料包括食盐、白糖、葡萄糖、白酒、白胡椒粉、味精和五香粉。

6.根据权利要求2所述的一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，其特征在于，所述兔肉与调味料的用量分别为：兔肉100份，食盐28-33份，白糖28-32份，葡萄糖3-6份，白酒12-17份，白胡椒粉2-5份，味精3-6份，五香粉1-3份。