[发明专利]一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法。

背景技术

兔肉作为“高蛋白、高赖氨酸、高磷脂、高消化率”和“低脂肪、低热量、低胆固醇、低尿胺”的功能性肉制品，本应成为大众消费品。但是，兔肉腥味影响了国人对兔肉的消费，中国兔肉人均年消费仅为0.55kg，欧盟国家人均消费3.5kg，而意大利则达到4.33kg。兔肉腥味，是指兔肉在加热后所产生的一种令人嫌忌的特殊气味。不同国家、民族和个体对此气味的敏感程度不同，适应接受度也不同。在中国，大部分人认为兔肉是有腥味的。

兔肉本身有草腥味，肉味比较平淡，同时兔肉里含有一种戊醛和乙醛，是兔肉腥味物质的主要成分。目前市场上销售的兔肉制品及香肠大都缺少佐料，其营养与口感都比较单一。目前现有的专利在兔肉肉糜加工中使用了添加剂硝酸钠，还需经熏制后得到成品，存在硝酸钠和熏制所产生的影响身体健康的物质。

兔肉中的腥味物质对于兔肉深加工有很大的影响，常用的去腥方法有发酵去腥法、香料去腥法、酒类去腥法等。发酵去腥法是利用微生物作用使腥味物质分解成其他小分子物质，从而脱除腥味。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，改善兔肉香肠的口感风味。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，使用真空滚揉机对兔肉进行初步滚揉腌制，之后经超临界二氧化碳流体萃取除腥处理后，绞碎罐装后，利用微生物混合发酵，再经熟化、干燥，得到兔肉香肠。

具体步骤如下：

（1）真空滚揉腌制：

配制质量比3%食盐、2%葡萄糖的腌制液，将其冷却至4℃以下后，使用盐水注射机均匀注入兔肉块内，将注射后的兔肉放入真空滚揉机内，滚揉30-50分钟后，静置10-20分钟后，继续滚揉，采用这种间歇法滚揉3-4小时，滚揉后温度不高于8℃；

（2）超临界二氧化碳流体萃取处理：

将滚揉后的兔肉置于超临界二氧化碳流体萃取釜中，萃取条件为：萃取温度38-43℃，萃取压力20-30MPa，萃取时间1-2小时，二氧化碳流速在15-18kg/h；

（3）灌装：

将步骤（2）处理后的兔肉、猪肥膘按照4-6:1的质量比，混合绞碎，加入调味料和混合发酵剂，拌匀得馅料，将制好的馅料用灌肠机灌入肠衣中，封口；

（4）发酵：

将灌好的香肠放入28-35℃的发酵箱中，相对湿度90-95%的条件下，发酵18-26小时，之后在温度10-15℃，湿度为80-85%条件下，熟化8-15小时；

（5）将发酵成熟的香肠置于45-55℃下干燥，自然冷却至室温后，进行真空包装，杀菌、冷藏即可。

其中，所述步骤（1）真空滚揉机的设置参数如下：滚揉转速10-20r/min，真空度0.02MPa。

其中，所述步骤（3）混合发酵剂是由植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、德巴利汉逊氏酵母以体积比计按照1:2:1的比例进行活化，复合菌剂的接种量在1×10⁷cfu/g。

其中，所述步骤（3）调味料包括食盐、白糖、葡萄糖、白酒、白胡椒粉、味精和五香粉。

其中，所述兔肉与调味料的用量分别为：兔肉100份，食盐28-33份，白糖28-32份，葡萄糖3-6份，白酒12-17份，白胡椒粉2-5份，味精3-6份，五香粉1-3份。

本发明的有益效果如下：

本发明中使用真空滚揉机对兔肉进行初步滚揉腌制，通过间歇法滚揉处理，对肉施以机械作用，使肌肉结构趋于松弛，细胞膜渗透性增强，细胞发生破裂，利于腌制液、发酵菌体的均匀分布，有助于混合发酵剂的发酵，且控制整个滚揉过程处于低温环境，促进兔肉腥味的释放；之后经超临界二氧化碳流体萃取除腥处理，达到对兔肉腥味的充分萃取，更大程度的降低了兔肉腥味；之后再复合菌体的发酵作用下，促进兔肉腥味物质发生降解、氧化等反应，分解成其它小分子物质，从而进一步降低兔肉腥味，有效改善兔肉香肠产品的口感风味，色泽鲜艳，且对人体无害。

具体实施方式

一种微生物发酵制备兔肉香肠的加工方法，使用真空滚揉机对兔肉进行初步滚揉腌制，之后经超临界二氧化碳流体萃取除腥处理后，绞碎罐装后，利用微生物混合发酵，再经熟化、干燥，得到兔肉香肠。

具体步骤如下：

（1）真空滚揉腌制：