[发明专利]一种熏干的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工领域，特别涉及一种熏干的加工工艺。

背景技术

熏干是黄豆加工的一种制品，咸香爽口，硬中带韧，是一种口感优良的休闲食品。

熏干中富含不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，具有减少人体胆固醇，防止高血压、冠心病、糖尿病，加强免疫、延缓肌体衰老等功效。并且由于熏干中富含纤维素，为高血压、糖尿病患者提供了较为安全的食品选择。熏干中不饱和脂肪酸含量高于牛奶，而饱和脂肪酸和胆固醇的含量低于牛奶。熏干中含铁、磷、维生素B1、维生素B2较丰富，与母乳和牛奶含量相近，但在大豆异黄酮含量上熏干更胜一筹，具有防癌、防止骨质疏松等保健作用，并能够增加雌性激素，有助于减肥。此外，熏干中卵磷脂和维生素E的含量均高于牛奶。

但是，现有的市场上熏干，在制作时由于工序不合理，使得豆干的口感降低。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种熏干的加工工艺，具有制作出来的熏干口感优良的特点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种熏干的加工工艺，包括如下的制备工艺，

步骤1：浸泡，照料水比1：3-5的比例将黄豆投入常温水中浸泡，浸泡完成后，清水将黄豆冲洗干净；

步骤2：磨浆，将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊；

步骤3：离心，磨糊经离心机将豆渣分离出获得生豆奶；

步骤4：烧浆，烧浆时先开蒸汽，后进浆，开启蒸汽的大小与豆奶的流量逐步调节，使热浆温度达到105-110℃后排出，豆奶的流速为8000～10000kg/h；

步骤5：筛浆，将步骤4中的熟浆经震动平筛过滤出去豆渣，筛浆时豆奶的流速为3000～4000kg/h；

步骤6：点浆，点浆前先左右划动3～5次，再将氯化镁加入步骤5得到的熟浆中，点浆后于88～90℃下闷浆15～25分钟得豆腐花；

步骤7：压制，厚豆腐花破花，破花后1-2分钟吸出部分黄浆水，采用塑料模板，加框后摊布，浇制均匀，四角充满，表面刮平，将布包紧拉平，上完一缸推进压机得到坯子；

步骤8：压机成型，将步骤7中的坯子于压机中加压压制；

步骤9：划坯、压好的豆干从压机内取出拿到指定位置划块；

步骤10：上架摊凉，步骤9中的每划出一缸放置于架子上摊凉；

步骤11：熏制，薄坯子或厚坯子正面朝上平摊放置在熏干架上、块与块之间保持一定的距离，熏制110～120分钟；

步骤12：冷却，熏好的熏干放至塑料筐摊凉；

步骤13：包装，将步骤12中的熏干整齐排放在塑料筐内，于包装间包装封口。

通过上述技术方案，步骤1中的常温水可以软化黄豆，方便后续的磨浆操作；步骤2磨糊加入离心机分离得到生豆奶；步骤4中的烧浆过程一方面能够起到杀菌的作用，另一方面可以改性生豆奶中的部分组分的性能；步骤5中的筛浆一定程度上筛出豆渣，得到的豆奶的豆渣含量少，用于使用时口感细腻；步骤6中点浆前对豆奶左右滑动，使得豆奶分布均匀，同时闷浆使得豆腐花的口感光滑；步骤7中能够将多余的水挤出，初步形成豆干；步骤10的摊凉使得各块豆干分布均匀，不易粘连；步骤11的熏制的过程能够使得烟熏味比较入味，口感优质；步骤12的过程减少粘连；

熏干的加工过程中经过泡软的操做增加食用口感，同时离心的过程豆渣与豆奶分离，食用时的熏干口感滑嫩。

本发明进一步设置为：步骤1常温水中浸泡时，先放入水后放大豆，大豆放入水中翻动3～8次，捞出漂浮的豆皮和杂质且春、秋浸泡12～15小时，夏季浸泡5～7小时，冬季浸泡18～24小时。

通过上述技术方案，大豆和水接触会吸水膨胀，质好的大豆会聚沉，而杂质和豆皮会漂浮在水面上；不同的季节选用不同的浸泡时间，可以控制浸泡比较彻底，豆瓣芯无硬芯。

本发明进一步设置为：步骤2中磨糊的细度为2～3μm。

通过上述技术方案，细度控制在该范围内，用于使用时实现的口感优质。

本发明进一步设置为：步骤3的离心步骤是将磨糊加入离心机中将豆奶和豆渣初步分离，经离心得到的豆渣复加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离；继续将分离出的豆渣加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离，三次的豆渣集中，豆浆按比例混合。