[发明专利]一种千张的制备工艺在审

专利信息
申请号: 201711148630.3 申请日: 2017-11-17
公开(公告)号: CN107853404A 公开(公告)日: 2018-03-30
发明(设计)人: 蔡祖明 申请(专利权)人: 祖名豆制品股份有限公司
主分类号: A23C20/02 分类号: A23C20/02
代理公司: 北京维正专利代理有限公司11508 代理人: 戴锦跃
地址: 310000 浙*** 国省代码: 浙江;33
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摘要:
搜索关键词: 一种 千张 制备 工艺
【说明书】:

技术领域

发明涉及豆制品加工领域,特别涉及一种千张的制备工艺。

背景技术

千张又称豆腐皮,烹饪方法有凉拌、清炒和煮汤等,具有丰富的蛋白质含量,还包括多种人体必需的氨基酸,是一种人们喜爱的菜肴之一。千张的厚度和厚度的均匀度均会影响食用口感、入味的难易程度。对于有些消费者来说,薄千张更易入味且食用口感更佳,成为一部分人们喜爱的食品。所以千张生产厂家致力于生产更薄的千张,按照目前的工艺制备的千张大多厚度太厚,难以满足这部分消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种千张的制备工艺,其解决了现有的千张厚度较厚的问题,具有减小千张厚度,同时提高千张各处厚度的均匀性的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的:

一种千张的制备工艺,包括如下步骤:浸泡、磨浆、离心、烧浆、点浆、打花、放花、折布、压制、剥布、整理入库,

点浆时所用的熟浆浓度控制在8.5-9.0度;

打花:点浆后形成的豆腐脑通过搅拌将豆腐脑破碎形成浆液;

放花:在千张机的传送带上铺好底布,并在传送带上方装好盖布,用辊将盖布张紧,打开浆液的开关,在底布上铺上打花后的浆液,底布和盖布的宽度控制在30-35cm,浆液的流速控制在1000-1200kg/h,传送带的传送速度控制在0.50-0.60m/s;放花口与盖布和浆液最早接触的位置之间的距离控制在1.2-1.5m。

进一步优选为:打花工艺为:采用搅拌杆以800-900rpm的速度搅拌。

进一步优选为:点浆工艺为:烧浆后的熟浆温度保持在68-72℃,将浆液沿水平方向划动3-6次,加入浓度为12-15%的氯化镁溶液作为凝固剂,熟浆中氯化镁的质量百分数为0.2-0.28%,边添加边搅拌,搅动至翻起的浆呈现大面积凝固时点浆结束,点浆时间控制在1-2min,点浆结束后静置保温5-8min。

进一步优选为:压制工艺为:将折叠好的千张连同底布和盖布一起送入液压机压制,压制分2个阶段,第一阶段压制5-7分钟,松开,之后进入第二阶段压制6-7分钟。

进一步优选为:经过压制后,千张的含水量为40-45%。

进一步优选为:烧浆工艺为:先打开蒸汽通入烧浆罐,后进浆,烧浆罐设有八个,烧浆温度分别控制在:40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃,每小时记录一次表温。

进一步优选为:烧浆后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣。

进一步优选为:制备得到的千张的宽度为26.5-27.5cm,千张的厚度为0.5-0.8mm。

综上所述,本发明具有以下有益效果:制备得到的千张厚度小,且厚薄均匀,空洞、破张、白头、黑点少,成品千张率高;含水量低,利于保存;食用口感细腻。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

实施例1:一种千张的制备工艺,环境气温10-12℃,包括如下步骤:

S1:浸泡:将黄豆和水按照料水比1:4的比例将黄豆投入水中浸泡,浸泡时间为15h,浸泡到豆瓣心无硬心,浸泡完成后,先将浸泡黄豆的水放干,然后再用清水将黄豆冲洗干净,进入下一工序;

S2:磨浆:将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊,粉碎后的磨糊颗粒均匀洁白,没有整粒的颗粒存在;

S3:离心:将磨浆工序得到的磨糊通过三次循环高速离心,甩出豆渣,得到豆浆,第一、二次离心得到的豆浆直接混合后得到9-10波美度的原浆,进入煮浆工序;第三次离心得到1-1.5波美度的生浆水,返回离心机与磨糊混合,重新离心;保持离心后的豆渣干燥,在离心后取出豆渣试验,以手捏不出水为标准;检测豆渣的蛋白质含量,为1.5%;

S4:连续烧浆、筛浆:在八个连续烧浆罐中进行连续烧浆,烧浆时先打开蒸汽,通气1.5min后进浆,控制八个烧浆罐的烧浆温度浮动范围分别在:40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃,每小时记录一次表温;煮后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣;

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