[发明专利]一种桑葚板鸭的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于板鸭的加工技术领域，具体涉及一种桑葚板鸭的制作方法。

背景技术

板鸭，为我国南方地区的名菜，其具有肉质细嫩紧密，香味浓郁，肉质“干、板、酥、烂、香”，深受广大消费者所喜爱，较为有名的地方板鸭包括江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭；板鸭一般经过选鸭、屠宰、腌制、复腌和卤制等工序加工而成，但是其以盐和卤料为原料进行加工，板鸭中脂肪含量相对较高，风味口感较为单一，并且卤制过程中容易产生腐烂变质现象，板鸭中亚硝酸盐含量也相对较高，不利于人体健康。桑葚，为桑树成熟果实，肉质厚，颜色呈现紫黑色，其中含有丰富的植物酸、维生素、亚油酸、软脂酸等成分，具有降低血脂、防止血管硬、防癌抗癌、滋阴养血、提高机体免疫力等功效，具有较高的食用保健价值，但是桑葚质地柔软，保鲜时间短，单独食用时量大，造成营养成分过量，机体不能充分吸收利用，而使用桑葚制作板鸭产品，尚未从有关资料中公布。

发明内容

本发明针对现有的问题：板鸭采用盐和卤料为原料进行加工，板鸭中脂肪含量相对较高，风味口感较为单一，并且卤制过程中容易产生腐烂变质现象，板鸭中亚硝酸盐含量也相对较高，不利于人体健康。桑葚具有较高的营养保健价值，但是桑葚质地柔软，保鲜时间短，单独食用时量大，造成营养成分过量，机体不能充分吸收利用，而使用桑葚制作板鸭产品，尚未从有关资料中公布。为解决上述问题，本发明提供了一种桑葚板鸭的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种桑葚板鸭的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理：选择稻田或池塘养殖的麻鸭为加工原料，宰杀后浸入开水中拔出羽毛，清洗后浸入食盐质量浓度为1%-2%的泉水中浸泡16-20min，泉水中含有多种矿物质成分可提高鸭的营养价值，而食盐水可降低鸭肉中脂肪含量，取出后沥干水分得预处理鸭；

（2）溶液加工：采摘枝干顶部嫩桑叶，粉碎后加入其质量4-6倍的水，沸水蒸煮后浓缩至原体积的1/5，得桑叶水，向桑葚中加入其质量2-3倍的水进行打浆，加入酵母菌剂发酵12-14h，过滤后制得桑葚酒；可提高桑叶和桑葚中营养成分渗出率，提高溶液中营养成分含量；

（3）密封浸泡：先将预处理鸭浸入桑叶水中抽至真空，在8-11℃温度密封浸泡27-30min，可降低鸭肉的腥味，增加鸭肉中桑叶香味，然后再浸入桑葚酒中抽至真空，在24-28℃温度密封浸泡70-80min，提高鸭肉的营养保健价值，降低鸭肉中脂肪含量，制得浸泡鸭；

（4）焖制：将桑叶水和桑葚酒按照1:1质量配比混合，得混合液，再把浸泡鸭浸入混合液置于高压锅中在温度55-60℃、压强1-2Mpa条件焖制46-50min，通过加热和高压方法提高其中营养成分对鸭肉的渗透作用，提高板鸭的口感风味和营养价值，制得焖制鸭；

（5）腌制：使用食用精盐向焖制鸭全身涂抹一层，然后使用桑葚混合料填充和包裹焖制鸭，使用铝箔纸包裹后紫外灯杀菌处理，再置于33-36℃密闭箱内静置3-4天，具有提高腌制效果的作用，去除后制得腌制鸭；

（6）密封包装：将腌制鸭烘干水分，在阴凉通风处风干5-7天，杀菌后密封包装，制得桑葚板鸭。

步骤（2）所述的沸水蒸煮，其时间为30-40min；所述的酵母菌剂，其加入量为水质量的2%-4%。

步骤（3）所述的抽至真空，其真空度为95%-100%。

步骤（5）所述的桑葚混合料，其配制方法为：按照质量计份称取桑叶17-20份、桑葚12-15份、八角7-10份、黄姜5-8份、红辣椒4-7份、茴香3-6份、陈皮2-5份，将配制原料粉碎后加入酵母菌发酵22-25h，烘干后制得桑葚混合料。