[发明专利]一种马铃薯生全粉加工方法及所得产物

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种马铃薯的加工方法。

背景技术

马铃薯又叫洋芋、洋山节、山药蛋，营养价值曾经长期被忽视，自2015年我国提出马铃薯主食化项目以来，马铃薯的营养价值已广泛引发人们的关注。马铃薯营养丰富，富含维生素和矿物质(如钾、锌、铁)等，其中维生素含量为蔬菜之最；而且马铃薯中优质淀粉的含量较高，约为16.50％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“地下苹果”；营养学的研究表明，马铃薯是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。所以开发马铃薯新产品是市场的迫切需要。

马铃薯生全粉目前还没有完整的流水生产线，其主要原因是：在加工过程中原料易发生褐变现象，薯粉色泽难于调控；且马铃薯生全粉的糊化度要适当最低，以达到后续加工中的较佳糊化特性，从而扩大马铃薯粉的应用领域。

目前整体上，马铃薯产品的市场需求与日俱增，消费趋势也多样化。我国马铃薯的加工产业的相关技术也得到较快发展，例如马铃薯片、马铃薯淀粉的加工技术。马铃薯加工产品中，马铃薯全粉是一种干物质含量较高的产品，经过淸洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、干燥、粉碎、筛分等多道工序制成，含水率控制在10％以下的粉状料。马铃薯全粉的加工过程复杂，部分营养物质有损失；且全粉产品溶解度低、膨胀度高；同时由于其糊化度较高，所以糊化特性低、粘度高，造成马铃薯产品的加工特性改变、产品难成型等问题，这就限制了马铃薯全粉在实际加工过程中的应用。

发明内容

针对本领域存在的不足之处，本发明的目的是提出一种制备马铃薯生全粉的加工技术，目的得到一种低耗能、糊化特性高、色泽好的马铃薯生全粉，使其更适用于传统中餐饮食业、调理食品加工业、糕点行业、以及居民主食等领域，提高市场马铃薯产品的优化。

本发明的另一目的是提出所述加工方法得到的产物。

实现本发明上述目的技术方案为：

一种马铃薯生全粉加工方法，包括按以下顺序进行的步骤：

切分后的马铃薯用亚硫酸钠溶液进行护色处理；对护色后的马铃薯进行冷冻处理，冷冻温度为-0～-30℃；冷冻后进行破壁处理，然后在30～60℃下干燥。

制备马铃薯生全粉的技术要求主要是对产品品质的保留。

冷冻处理使马铃薯内部形成冰晶，导致马铃薯细胞结构支架发生机械损伤，造成细胞壁和细胞膜的破损，水分由细胞内到细胞间隙转移；在经过高速破壁是处理后，马铃薯细胞壁严重破坏，冷冻马铃薯细胞内的流动水更易溶出，同时增大了干燥的接触表面积，显著增大了干燥效率。

进一步地，所述马铃薯生全粉加工方法包括以下步骤：

(1)马铃薯原料进行清洗、去皮、切分，所述切分是切成2～3cm见方的丁、或厚度0.1～0.5cm的片。

(2)对步骤(1)预处理后的马铃薯丁或片进行护色处理：用质量浓度0.1％～0.5％亚硫酸钠溶液浸泡0.5h～3h，或者使用质量浓度0.1％～0.5％亚硫酸钠溶液浸泡、且在湿热条件下处理1～50s。

(3)护色后的马铃薯丁或片冷冻处理1～5h，冷冻温度为-0～-30℃；

(4)冷冻后的马铃薯丁或片立即进行破壁处理，破壁时间1～50s；

(5)热泵干燥，干燥温度30～60℃，干燥湿度为1～50RH，干燥0时间为1～4h；

(6)马铃薯粉碎和筛分。

本发明人进行了大量摸索性试验，限定马铃薯生全粉加工方法以切丁→护色→冷却→冷冻→破壁→干燥→粉碎的顺序进行，可达到生粉糊化度低、色差值小、能耗少的最优效果。本申请具体实施方式中示出部分对比性实例，例如以切丁→冷冻→护色→冷却→破壁→干燥→粉碎的顺序、或以切丁→护色→冷却→破壁→冷冻→干燥→粉碎的顺序，或以切丁→护色→冷却→破壁→干燥→粉碎的顺序，对比例得到的马铃薯生全粉糊化度低，而色泽品质较差，能耗高；或是淀粉损失较大。可知本申请限定的操作顺序具有更好的技术效果。

本发明优选技术方案之一为，步骤(2)中，用质量浓度0.2％～0.3％亚硫酸钠溶液浸泡马铃薯丁或片1h～2h，浸泡的温度为10～30℃。

本发明另一优选技术方案为，步骤(2)中，用质量浓度0.2％～0.3％亚硫酸钠溶液浸泡马铃薯丁或片，料液比为1：1～1：2，或用110～160℃的过热蒸汽湿热处理1～50s。所述湿热处理为：物料摆放在铁盘内置于过热蒸汽设备的加热箱内，水蒸气填充在整个容器腔内，蒸汽压力为0.1MPa～0.15MPa。