[发明专利]一种低盐火腿制作工艺

权利要求书

1.一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒；

（2）上盐：第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，再将猪腿由下到上堆放1～3天；

第二次上盐：再将盐抹于猪腿，后由下到上堆放4～5天；

第三次上盐：再将盐抹于猪腿，后由下到上进行堆放并定时翻转；

（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；

（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上。

2.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的晾晒步骤中，晾晒的温度为 0～8℃，晾晒时间为22～26小时。

3.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的上盐步骤中，环境温度为1～7℃。

4.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的上盐步骤中，第一次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用1.8～2.2㎏盐、0.45～0.55㎏葡萄糖。

5.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的上盐步骤中，第二次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用1.9～2.3㎏盐。

6.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的上盐步骤中，第三次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用0.9～1.2㎏盐；所述的翻转为每4～5天进行一次翻转，翻转2次。

7.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的发酵步骤中，温度控制在13～15℃，相对湿度为65～70％。

8.根据权利要求7所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的发酵步骤中，当温度低于13℃时，将松针、松材点燃产生明火进行升温。

9.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的上盐步骤中，第一次上盐，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加8～12千克力，对带骨部位施加20～30千克力。