[发明专利]一种低盐火腿制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种火腿制作工艺，具体涉及一种低盐火腿制作工艺。

背景技术

现有的技术中，宣威火腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，一般每100㎏猪腿肉的用盐量为8千克，用盐较多，一方面造成口感偏咸，另一方面易产生亚硝酸盐，不利于人体健康，而一旦用盐少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低盐火腿制作工艺，解决现有的火腿制作工艺中需要大量用盐造成口感偏咸，不利于健康的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种低盐火腿制作工艺，包括以下步骤：

（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒；

（2）上盐：第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，再将猪腿由下到上堆放1～3天；葡萄糖能起到提色的作用，同时，葡萄糖在表面形成薄膜，可起到保鲜的作用，因此可以减少上盐过程中盐的用量。

第二次上盐：再将盐抹于猪腿，后由下到上堆放4～5天；

第三次上盐：再将盐抹于猪腿，后由下到上进行堆放并定时翻转；多次上盐，确保上盐均匀，并且可减少总的用盐量。

（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；

（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上。

作为优选，所述的晾晒步骤中，晾晒的温度为 0～8℃，晾晒时间为22～26小时。低温环境中进行晾晒，防止细菌的滋生，保证晾晒的时间，对含水量进行控制。

作为优选，所述的上盐步骤中，环境温度为1～7℃。

作为优选，所述的上盐步骤中，第一次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用1.8～2.2㎏盐、0.45～0.55㎏葡萄糖，葡萄糖不宜过多，葡萄糖过多一方面影响口感，另一方面糖类物质容易滋生细菌，因此进行控制。

作为优选，所述的上盐步骤中，第二次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用1.9～2.3㎏盐。

作为优选，所述的上盐步骤中，第三次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用0.9～1.2㎏盐；所述的翻转为每4～5天进行一次翻转，翻转2次。使火腿两面经过充分挤压，水分被充分排出。

作为优选，所述的发酵步骤中，温度控制在13～15℃，相对湿度为65～70％。

作为优选，所述的发酵步骤中，当温度低于13℃时，将松针、松材点燃产生明火进行升温。采用松针、松材点燃一方面可以升温，另一方面可以提香，产生明火，即避免产生烟，避免烟熏火腿。

作为优选，所述的上盐步骤中，第一次上盐，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加8～12千克力，对带骨部位施加20～30千克力。在第一次上盐时，需对猪腿充分按压，一方面使肉质松散，另一方面，利于混合物A均匀抹于猪腿形成保护。

与现有技术相比，本发明至少能产生以下一种有益效果：本发明采用多次上盐，添加葡萄糖，一方面进行提色，另一方面可减少盐的用量，利于人体健康；本发明制作过程中的温度严格控制，避免细菌滋生，同时利于发酵；本发明采用松针、松材点燃升温，一方面可以提香，另一方面避免产生烟，对火腿品质造成影响；本发明对猪腿肌肉部位和带骨部位施用不同的力按压，一方面使肉质松散，另一方面，利于盐均匀抹于猪腿形成保护。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

一种低盐火腿制作工艺，包括以下步骤：

（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒，晾晒的温度为 8℃，晾晒时间为22小时。

（2）上盐：上盐步骤中，环境温度为7℃。第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，按重量计算，每100㎏猪腿用1.8㎏盐、0.55㎏葡萄糖，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加8千克力，对带骨部位施加30千克力。再将猪腿由下到上堆放1天；葡萄糖能起到提色的作用，同时，葡萄糖在表面形成薄膜，可起到保鲜的作用，因此可以减少上盐过程中盐的用量。

第二次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用2.3㎏盐，后由下到上堆放5天；