[发明专利]一种高纤维速冻丸子及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域技术领域，尤其是涉及一种高纤维速冻丸子及其制备方法。

背景技术

目前，膳食纤维具有调节肠道功能，防止便秘，利于减肥，促进钙吸收，降低胆固醇，降血脂，改善糖尿病等多重功效。将其添加到丸子中，可以增强丸子的营养保健作用。

速冻丸子具有口感鲜嫩、风味独特、营养丰富等优点，倍受人们的关注和青睐。将膳食纤维添加到速冻丸子中后，能够增加速冻丸子中的蛋白含量，强化营养，改善风味和口感，延长保质期。此外，大豆蛋白中不含胆固醇，其中的大豆异黄酮还具有降低胆固醇的作用，能够有效预防心脑血管疾病、高血压、糖尿病等中老年常见疾病。因此，增加速冻丸子中大豆蛋白的添加量，特别适合中老年人群食用。

专利CN 103734794 A公开了一种速冻丸子，包括以下重量份配比的组分:杂鱼糜40～60份、猪脂肪8～12份、水8～12份、淀粉8～12份、蛋清3～6份、木耳4～7份、胡萝卡4～7份、粉丝4～7份、洋葱3～7份、盐0.5～2.5份、糖1～4份、味精0.2～0.4份、木糖0.1～0.3份、葡萄糖0.08～0.25份、味琳0.03～0.06份；还公开了上述丸子的制作方法，杂鱼糜为主要原料，原加木耳、胡萝卡、粉丝、洋葱等各种蔬菜采用特殊制作工艺加工，通过专用设备工业化生产成型速冻而成，具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，产品口感嫩滑爽脆，可以满足各种消费人群和消费渠道要求。

但是该专利没有膳食纤维的营养特性，口感较粗糙，不能有效激起人们的食欲。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，需要提供一种高纤维速冻丸子及其制备方法，既能能够增加速冻丸子中的蛋白含量，强化营养，改善风味和口感，延长保质期，还不含胆固醇，具有降低胆固醇的作用，有效预防心脑血管疾病、高血压、糖尿病等中老年常见疾病。

为解决上述问题，本发明提供的一种高纤维速冻丸子，所述高纤维速冻丸子的原料按重量百分比为：猪肉25.0-30.0％，鸡肉20.0-25.0％，猪肥脂20.0-25.0％，膳食纤维4.0-6.0％，变性淀粉6.0-8.0％，蔗糖3.0-4.0％，食盐0.3-0.4％，味精0.2-0.3％，白胡椒粉0.1-0.2％，卡拉胶0.2-0.5％，复合磷酸盐0.3-0.5％，异vc钠0.2-0.3％，乳酸钠0.4-0.6％，山梨酸钾0.05-0.1％，色素(高粱红A型或红曲米粉)0.15-0.2％，亚硝酸钠0.01-0.02％，猪肉风味料0.08-0.12％，其余为水。

优选的技术方案，所述原料重量百分比为：猪肉28.0％，鸡肉25.0％，猪肥脂25.0％，膳食纤维5.0％，变性淀粉8.0％，蔗糖3.0％，食盐0.34％，味精0.26％，白胡椒粉0.1％，卡拉胶0.2％，复合磷酸盐0.45％，异vc钠0.2％，乳酸钠0.4％，山梨酸钾0.05％，色素(高粱红A型或红曲米粉)0.18％，亚硝酸钠0.01％，猪肉风味料0.09％，水3.72％。

优选的技术方案，所述膳食纤维为大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维和或燕麦粉中的一种或几种。

优选的技术方案，所述膳食纤维细度为100-200目。

本发明提供的高纤维速冻丸子的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理步骤：选择检验合格的猪后腿肉、鸡胸肉和肥脂，使用绞肉机过3-6mm孔板将肉绞碎。

2)斩拌步骤，预处理步骤中将猪肉、鸡肉、肥脂斩匀后，然后加入蔗糖、食盐和复合磷酸盐等配料，混匀后在2000-3000r/min斩拌2-5min，再加入变性淀粉，混匀后2000-3000r/min斩拌1-2min；

3)腌制步骤，将斩拌步骤中斩好的馅料静置腌制10-20min；

4)成型步骤，使用丸子成型机成型，丸子的直径为25-35mm；

5)定型步骤，将丸子放入70-80℃水中，水浴15-30min定型；

6)冷却步骤，水浴定型后将丸子冷却至25℃以下；

7)速冻步骤，包装后采用急速冷冻，将丸子温度迅速降低至-18℃以下；

8)成品步骤，成品检验合格后出厂，保存贮藏温度在-10℃以下。

优选的技术方案，所述步骤3)中馅料静置腌制时间为15-20min。

优选的技术方案，所述步骤5)中定型方法为70-75℃水浴20-25min。

优选的技术方案，所述定型方法中为70℃、72℃或75℃水浴。

优选的技术方案，所述水浴的时间为20min、22min、24min或25min。