[发明专利]一种功能性青稞粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种功能性青稞粉的制备方法。

背景技术

青稞属于禾本科植物，主要产自中国的青藏高原，青藏高原也是世界上最早栽培青稞的地区。青稞仅含少量的脂和糖，却含有较高的蛋白质、纤维素以及维生素等，其除含有包括8种人体必需氨基酸在内的18种氨基酸外，还含有12种微量元素如钙、镁、硒、铜、锌、铬、锰、铁、磷等。

青稞的主要碳水化合物成为淀粉，淀粉约占籽粒的60-75％，而抗性淀粉含量平均值是10％左右。抗性淀粉是抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。研究表明，抗性淀粉具有降血脂、降血糖、调节肠道和提高免疫力等生理功能。青稞中的β-葡聚糖平均含量达5.25％，最高达8.62％，是小麦中β-葡聚糖平均含量的50倍，作为一种水溶性膳食纤维具有促进肠道益生菌生长、增强免疫力、润肠通便、降血糖、降血脂、保护心血管、抗癌防癌等多种功能，其保健作用引起了全世界的广泛关注。同时抗性淀粉多糖和葡聚糖，在一定条件下能够形成凝胶，并具有增稠和乳化稳定性。因此，制备富含抗性淀粉和高β-葡聚糖的功能性食品辅料(青稞粉)，是一种亟待开发的理想保健食品资源，也可作为食品配料应用于乳制品、蛋糕、麦片、肉制品等多种食品中。

目前关于青稞抗性淀粉及其β-葡聚糖的研究多集中在提取、分离纯化及结构性质研究。但是通过淀粉液化，生物转化葡聚糖，提高抗性淀粉含量的报道还未见。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的是为了提供一种低糖型、营养成分易吸收的功能性青稞粉的制备方法。

本发明的目的采用以下技术方案实现：

一种功能性青稞粉的制备方法，包括以下步骤：

1)浸麦：将青稞浸入0.4-0.6vt‰乙醇溶液，于14-16℃、70-80％相对湿度的条件下，依次浸麦1.5-2.5h、空气休止5-7h、浸麦1.5-2.5h、空气休止5-7h，诱导萌发；

2)制粉：将萌发后的青稞置于25-32℃烘箱中烘干，去除根芽后磨粉，过筛，得到青稞粉，冷藏；

3)酶解：将步骤2)得到的青稞粉依次加入α-淀粉酶液和糖化酶进行酶解，青稞粉与α-淀粉酶液的料液比为5-7mL/g，得到青稞酶解液；α-淀粉酶液中α-淀粉酶溶液的浓度为2.5-3.5wt％，糖化酶的投料比为2-3wt％；

4)发酵：取马克斯克鲁维酵母、热带假丝酵母BR、枯草芽孢杆菌E20的活化菌液离心，分别收集菌体，按(1-3)：(1-2)：1的重量比混合，调节至青稞酶解液pH 5-7，按109-1010CFU/g接种至青稞酶解液中，放入恒温恒湿箱中培养，得到青稞发酵液；

5)调制：将步骤4)得到的青稞发酵液过胶体磨，在30-40℃下，干燥3-4小时，调水分活度至0.68-0.72，得到功能性青稞粉。

进一步地，步骤1)中，依次浸麦2h、空气休止6h、浸麦2h、空气休止6h。

进一步地，步骤1)中，诱导萌发温度为11℃，诱导萌发时间为15-18h。

进一步地，步骤2)中，将萌发后的青稞置于30℃烘箱中烘干24h，去除根芽后磨粉，过80目筛，置于4℃冰箱中保存。

进一步地，步骤3)中，α-淀粉酶液的酶解温度为37℃、酶解时间3.0h；糖化酶的酶解温度37℃、酶解时间3h。

进一步地，步骤4)中，马克斯克鲁维酵母的活化菌液的获得方法如下所述：取斜面保藏的马克斯克鲁维酵母菌种3-4环，将其接种于含有第一培养基的三角瓶中，30℃、150r/min下振荡培养10-11h；

其中，所述第一培养基含有如下营养成分：葡萄糖用量为3.0％,酵母膏用量为2.5％,蛋白胨用量为1.0％,吐温-80用量为0.3％。

进一步地，步骤4)中，热带假丝酵母BR的活化菌液的获得方法如下所述：取斜面保藏的热带假丝酵母BR菌种3-4环，将其接种于含有第二培养基的三角瓶中，30℃、150r/min下振荡培养10-11h；

其中，所述第二培养基含有如下营养成分：蛋白胨10.0g，牛肉粉5.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖20.0，吐温80 1.0mL，酸氢二钾2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.05g，琼脂粉15.0g，蒸馏水1000mL。