[发明专利]一种蛋黄粉的低温集成加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种蛋黄粉的低温集成加工方法。该方法集成了超高压杀菌、超低温冷冻干燥、氮气保护包装等食品生产技术，最大限度的保存了蛋黄粉中的卵磷脂。

背景技术

卵磷脂，又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，然而，真正了解卵磷脂的人却很少。1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂，并以希腊文命名为Lecithos(卵磷脂)，卵磷脂对人体有许多特殊功效，已成为人类公认的保健品，蛋黄粉中含有丰富的卵磷脂，但卵磷脂在生产加工过程中的许多因素会导致卵磷脂的氧化，如何改善或降低这些因素，对于延长货架期，减少因氧化的自由基带来的负面影响就显得格外重要。

当前，国内外蛋黄粉的生产加工过程最关键的干燥技术主要有喷雾干燥、鼓风式干燥，二者共同的特点是都属于热干燥，需要对物料进行加热。三者基本的原理都是通过加热，使鸡蛋黄液中的水分蒸发到空气中，通过空气与外界新鲜空气的置换，把水分带到大气中，从而达到干燥的目的。

喷雾干燥法生产是目前比较成熟的技术方法，生产效率高，加工成本低，物料经高压喷雾，形成雾状物料与200～230℃的高压蒸汽混合，瞬间使物料加热，经热空气吧物料表面水分带走，雾状的液态物料也就变成了固态的颗粒，此时蛋黄粉的温度在65～80℃之间，在经过流化床，使蛋黄粉冷却，同时进一步带走剩余的部分水分。

鼓风式干燥投资比较小，加工成本低，但干燥时间长，蛋黄粉的可溶性差，一般采用65℃以上的温度进行加工，时间一般6～7小时，生产的产品需要经过粉碎加工才能成粉状的蛋黄粉，此种加工方式一般是小型企业才会采用。

上述二者方法都采用了热加工的方法，对蛋黄粉中卵磷脂的氧化存在不同程度的影响。

发明内容

鸡蛋含有丰富的营养物资，除了人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质外，还含有对人体有保健功能的营养物资，如卵磷脂，但卵磷脂也不稳定，易氧化，氧化后产生自由基，科学界研究表明，自由基是诱发组织细胞突变，导致细胞癌变的原因之一，因此如何最大限度的防止卵磷脂的氧化，就显得非常重要。

目前国内外正在采用的蛋黄粉的加工方式都是采用热加工的方式，这样加工的优点在于：加工成本低，具有热力杀菌的作用，不需要额外增加杀菌工序。缺点也很明显：热敏性物资破坏较大，如卵磷脂的氧化比较明显，卵磷脂的破坏较大，风味产生影响，贮存一定的时间就会有哈喇味的现象。

解决蛋黄粉中卵磷脂氧化的技术方案就在于如何降低生产过程的温度、降低物料与空气接触的机会，干燥工序采用超低温冷冻真空干燥技术，基本能够满足上述条件，但也存在杀菌过程的缺失，可能导致微生物超标的风险，需要配套增加冷杀菌工。

本发明的目的是提供一种最大限度的保存蛋黄粉中卵磷脂的蛋黄粉的低温集成加工方法。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种蛋黄粉的低温集成加工方法，该方法包括鸡蛋清洗、磕蛋、蛋黄分离、杀菌、干燥及充氮包装，所述的杀菌采用低温短时超高压杀菌方法，干燥采用超低温冷冻干燥方法。

上述低温短时超高压杀菌采用的压力为500～600Mpa，杀菌时间为180～300秒，温度≤25℃，优选采用的压力为550～600Mpa，杀菌时间为180秒，温度≤25℃。

上述超低温冷冻干燥采用的真空度2pa，捕水器温度≤-55℃，加热隔板温度≤80℃，物料温度≤25℃。干燥时间为24～48小时，产品水分≤2％。

上述超低温冷冻干燥时，物料在4个小时内，温度先由25℃匀速下降至-25℃±5℃，-20℃±5℃恒温30小时，最后在14小时内，温度逐渐上升至25℃。

上述鸡蛋清洗依次通过除渣、洗涤、过清水和消毒步骤。在鸡蛋清洗之前选择非疫区的原料蛋，大小均匀，无破蛋、坏蛋，采用非转基因饲料饲养，不得超标使用抗生素，药残不得超标。

在干燥后可以采用充氮包装方式包装。

本发明生产工艺的特点如下：

1、干燥在真空状态下进行，真空度达到2pa以下，可见空气稀薄，氧气在空气中的含量约在20％，可以推断氧气在整个干燥过程中的含量极低，几乎未零，因此导致卵磷脂氧化的必备因数氧气的缺乏，会阻断卵磷脂在干燥过程中的氧化。