[发明专利]一种腊肠辅料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种熏制肉类食品添加料领域，具体涉及一种腊肠辅料及其制备方法。

背景技术

传统的腊肠是将动物的肉绞碎成泥状再灌入肠衣制成的一种肉制品。中国的腊肠有着悠久的历史，腊肠的类型也有很多，主要分为川味腊肠和广味腊肠，尤其川味腊肠因其口味浓烈、鲜香可口，且有开胃助食、增进食欲的功效而受到广大消费者的喜爱。川味腊肠的传统做法，是在冬季将猪肉切片与配料搅拌后灌肠，再经自然晾挂风干并烟熏即得成品，该方法制作的川味腊肠味道较纯正。

目前腊肠的加工多采用传统工艺，采用传统工艺加工生产出的腊肠在烟熏烤制过程中容易皮干，并且随着放置时间的延长，腊肠的肉质变得干、硬，除了具有腊肠的烟熏气味外，肉质已经失去肉香味，煮或蒸后的腊肠中的瘦肉部分失去光泽和嫩滑的口感，适口性显著降低。

发明内容

本发明意在提供一种腊肠辅料及其制备方法，以解决腊肠随着放置时间的延长，肉质失去香味和嫩滑口感的技术问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供的方案是：一种腊肠辅料，包括黄豆、食用植物油和柠檬汁。

进一步，所述黄豆、植物油和柠檬汁的重量份数为黄豆1.5～2.5份、食用植物油0.8～1.2份、柠檬汁0.1～0.3份。

进一步，所述黄豆、植物油和柠檬汁的重量份数为黄豆2.5份、食用植物油0.8份、柠檬汁0.3份。

进一步，所述黄豆、植物油和柠檬汁的重量份数为黄豆2份、食用植物油1.2份、柠檬汁0.3份。

进一步，所述黄豆、植物油和柠檬汁的重量份数为黄豆1.5份、食用植物油0.8份、柠檬汁0.1份。

以下是上述腊肠辅料的制备方法，包括包括以下步骤：

步骤一、黄豆洗净后放入容器中，加入黄豆量一倍的清水浸泡1.5～2h，然后滤干水分，放入蒸笼中，蒸煮5～7h；

步骤二、蒸煮后的黄豆冷却后，放置于竹席上在37～40℃的室内进行发酵，发酵5～6天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后过滤出黄豆，风干至黄豆表面无水分；

步骤三、食用植物油烧热后再冷却至室温，加入到步骤二的黄豆中，再加入柠檬汁得到混合物；

步骤四、将混合物倒入打浆机中打成浆状即可。

本发明腊肠辅料使用时与制备腊肠的猪肉混合。黄豆中富含有蛋白质和淀粉，与食用植物油以及柠檬搭配后，能够提升肉质的鲜嫩程度，同时，柠檬还可除去猪肉的腥味，达到一定的调味效果。加入的食用植物油和黄豆中的蛋白质以及淀粉结合，附着在肉粒的表面，在自然状态下放置，可以形成一层类似保水膜的附着物，减缓肉粒中的水分散失，进而在长时间的放置过程中也能保证香肠的肉质软嫩汁多。

在优化的方案中，限定了各种组分的用量范围，使得辅料与其他调味料的口感中和不叫恰当，不影响腊肠应有的特殊风味。

通过上述方法制备的辅料，可以将黄豆的豆腥味去除，还使黄豆熟透以促进后续发酵，发酵是在37～40℃的室内发酵5～6天，这样的室温条件和发酵时间下，使黄豆的表面形成一层浓密的菌丝，形成菌丝的黄豆再使用清水浸泡1.5～2h可以使黄豆吸足水分储存在黄豆的内部。然后再将带有菌丝的黄豆与熟透并冷却的食用植物油、以及柠檬汁混合打成浆液，使得黄豆中的成分溶出，增大了辅料与猪肉的接触面积，也使得成分融入液体中能够促进在猪头中的渗透。

先混合再打浆，这样能够在强烈的剪切作用下，使得食用植物油与柠檬汁和黄豆浆液形成乳状液，一方面促进浆液的均匀程度，另一方面乳状液更细腻和鲜香，得到的腊肠口感更佳。

由于浆液中仍会存在自然发酵出的菌丝，所以在与猪肉混合后，得到的腊肠存放期间也会持续对黄豆成分进行发酵，分泌出黄豆酱香味的液体，滋润肠衣和里面的肉粒，而且柠檬汁液具有的纯天然酸甜味促进菌丝繁殖，对黄豆进行发酵，这样便保持腊肠长时间具有来自黄豆分泌的汁液的滋润，进而保留腊肠的肉香味和嫩滑口感，避免肉质干硬，得到的腊肠除了肉质更佳，而且还增加了独特的鲜香味，入口爆汁，油而不腻。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细的说明：

实施例1：一种腊肠辅料，包括的组分及组分的用量为黄豆2.5kg、食用植物油0.8kg、柠檬汁0.3kg。

实施例2：一种腊肠辅料，包括的组分及组分的用量为黄豆2kg、食用植物油1.2kg、柠檬汁0.3kg。

实施例3：一种腊肠辅料，包括的组分及组分的用量为黄豆1.5kg、食用植物油0.8kg、柠檬汁0.1kg。