[发明专利]一种香椿酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香椿酱的制备方法。

背景技术

香椿，又名香椿芽，香味浓郁，营养丰富，富含蛋白质、糖类、维生素、胡萝卜素、挥发油和矿物质，能够增强免疫力、防止感冒、开胃健脾、美容护肤、延缓衰老、利尿解毒、抗菌消炎、杀虫、止痛止血；但是目前市场上香椿的深加工产品极少，只有少量新鲜香椿进行销售，而且香椿的季节性强，采摘时间短，因此，只在短时间内销售新鲜香椿不能满足消费者的需求。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香椿酱的制备方法。

一种香椿酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：将香椿种子置于40~45℃的营养液中浸泡6~8小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，保持环境湿度为83~85%，待种苗长至12~14cm，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量，采收，得香椿苗；

（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量30~35%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的4~6%，于34~36℃发酵3~4天，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管，得纳豆发酵香椿；

（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的5~7%，混合均匀，于21~23℃发酵4~5天，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收，得酵母发酵香椿；

（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于124~126℃蒸制8~10分钟，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲，得蒸制香椿；

（5）包装：包装，检验，得香椿酱。

所述步骤（1）的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸32~34、硫胺素25~27、生物素22~24、赖氨酸15~17、苏氨酸11~13，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为30~35mg/L，得营养液。

所述步骤（1）的麦饭石粒，粒径为2~6mm。

所述步骤（2）的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm。

所述步骤（3）的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉25~27、米粉16~18、魔芋粉3~5。

所述步骤（4）的花生末，加入量为香椿苗重量的11~13%，将花生切碎，于80~90℃炒制生香，得花生末。

所述步骤（4）的调味料，加入量为香椿苗重量的2.2~2.4%，由以下重量份的原料组成：植物油33~35、食盐15~17、辣椒12~14、胡椒10~12、花椒10~12、茴香10~12、八角6~8、孜然6~8、草果6~8、香砂5~7；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至80~100目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量40~50%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料。

所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油34~36、玉米油21~23、棕榈油12~14、芝麻油5~7。

所述香椿酱的制备方法制备得到的香椿酱。

本发明的优点是：本发明提供的香椿酱的制备方法，得到的香椿酱香味浓郁，口感丰富，状态均匀，整个过程不使用高温炸制，避免有害成分的产生，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的香椿深加工产品，满足消费者的口感和营养需求；将香椿种子置于营养液中浸泡后置于麦饭石中进行种植，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量；香椿苗切碎后加入豆末和纳豆菌，进行纳豆发酵，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管；纳豆发酵后加入淀粉进行酵母发酵，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收；酵母发酵后加入花生末和调味料，混合均匀后灌装蒸制，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种香椿酱的制备方法，包括以下步骤：