[发明专利]一种红烧调味汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红烧调味汁的制备方法。

背景技术

红烧肉是中华美食中的一道经典名菜，其肥而不腻、绵甜味甘，深受百姓喜爱。其中标明为“本帮”的上海红烧肉最能体现出红烧肉浓油赤酱的特点，肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸。本文旨在研究针对上海本帮红烧肉咸甜风味的一款红烧调味汁复合调味料。

复合调味料是以多种呈味物质按特定的配方设计进行工业化规模生产的新型调味品，具有方便、营养、针对性强等特点，可直接用于家庭或餐饮的烹调。液体复合调味料易于灭菌、卫生安全，不仅弥补了粉状复合调味料的不足，而且融合了多种基础调味料的风味和营养，滋味鲜美、醇厚、香气浓郁，更能赋予菜肴亮丽的色泽。所以，液体复合调味料将成为复合调味品的发展方向，具有广阔的市场前景。

木糖半胱氨酸的美拉德反应液为基液，添加木糖等呈色、呈味物质，通过木糖来代替大部分的白砂糖具有几方面的好处，一方面，木糖在美拉德反应中有较高的反应活性；另一方面，木糖可以活化人体肠道内的双歧杆菌并促进其生长，并且与食物的配伍性好，还具备膳食纤维的部分生理功能，食品中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果。

发明内容

本发明提出一种红烧调味汁的制备方法。

本发明所述一种红烧调味汁的制备，其包括以下步骤：

（1）取以下原料备用：DNS试剂、1%木糖标准溶液、木糖山东济南圣泉唐和唐生物科技有限公司；L-半胱氨酸、蛋氨酸，焦糖色；红曲红；乙基麦芽酚；黄原胶；三聚磷酸钠；塔牌花雕酒；海天草菇老抽；元宝牌食用油、大料、八角茴香、葱、姜、红烧专用五花肉；海藻精制加碘盐；

（2）称取一定物质的量之比的木糖和L-半胱氨酸，加水至50g，配制成水溶液，在一定温度下反应一段时间，即得木糖-L-半胱氨酸反应中间体；

（3）称取一定量的木糖、蛋氨酸、三聚磷酸钠、焦糖色、黄原胶、红曲红色素、乙基麦芽酚混合均匀，加入25g反应中间体，搅拌后均质，静置12-36小时后，滤除上清液即得红烧调味汁。

优选地，反应中间体的反应温度80℃、反应时间为90分钟、木糖和L-半胱氨酸的比例为10:1.5。

优选地，反应中间体的反应温度90℃、反应时间为75分钟、木糖和L-半胱氨酸的比例为9:1。

优选地，所述步骤（3）反应中间体82%，木糖16.5%，蛋氨酸0.013%，红曲红0.066%，焦糖色0.099%，三聚磷酸钠0.331%，乙基麦芽酚0.026%，黄原胶0.099%。

本发明所述方法制备的红烧调味汁，色泽鲜亮、无异味，为均一稳定的液体，调味汁做出的红烧肉香气扑鼻，味道醇厚鲜美，口感软糯，本方法步骤简单，可工业化生产，实用性强。

具体实施方式

实施例1。

本发明所述一种红烧调味汁的制备方法，其包括以下步骤：

（1）取以下原料备用：DNS试剂、1%木糖标准溶液、木糖山东济南圣泉唐和唐生物科技有限公司；L-半胱氨酸、蛋氨酸，焦糖色；红曲红；乙基麦芽酚；黄原胶；三聚磷酸钠；塔牌花雕酒；海天草菇老抽；元宝牌食用油、大料、八角茴香、葱、姜、红烧专用五花肉；海藻精制加碘盐；

（2）称取一定物质的量之比的木糖和L-半胱氨酸，加水至50g，配制成水溶液，在一定温度下反应一段时间，即得木糖-L-半胱氨酸反应中间体；

（3）称取一定量的木糖、蛋氨酸、三聚磷酸钠、焦糖色、黄原胶、红曲红色素、乙基麦芽酚混合均匀，加入25g反应中间体，搅拌后均质，静置12-36小时后，滤除上清液即得红烧调味汁。

实施例2。

本发明所述一种红烧调味汁的制备方法，其包括以下步骤：

（1）取以下原料备用：DNS试剂、1%木糖标准溶液、木糖山东济南圣泉唐和唐生物科技有限公司；L-半胱氨酸、蛋氨酸，焦糖色；红曲红；乙基麦芽酚；黄原胶；三聚磷酸钠；塔牌花雕酒；海天草菇老抽；元宝牌食用油、大料、八角茴香、葱、姜、红烧专用五花肉；海藻精制加碘盐；

（2）称取一定物质的量之比的木糖和L-半胱氨酸，加水至50g，配制成水溶液，在一定温度下反应一段时间，即得木糖-L-半胱氨酸反应中间体；

（3）称取一定量的木糖、蛋氨酸、三聚磷酸钠、焦糖色、黄原胶、红曲红色素、乙基麦芽酚混合均匀，加入25g反应中间体，搅拌后均质，静置12-36小时后，滤除上清液即得红烧调味汁。