[发明专利]一种卤油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味料的制备方法，特别涉及一种卤油的制备方法。

背景技术

卤，一种食品加工的方法，是指将经加工处理的大块或整形原料，放入卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入原料内的食品加工方法。卤汁是选用八角、小茴香、甘草、山奈、老姜、桂皮、香果、草果、花椒等香料，按一定比例混合，入鲜汤熬制而成的一种汤汁。据考证，“卤”这种食品加工方法起源于夏商时期，人们将水、盐、香料和原料放入炊具中加热煮熟而食用，这是“卤”的雏形。随着时间的推移，卤制技术不断发展、成熟，经卤汁加工成熟的食品，不仅色泽美观，而且汁香味醇，深受消费者喜爱。卤的关键在于卤汁的制作，制作卤汁的技术含量相对较高，不易掌握。卤油，克服了卤汁制作的不易，是卤汁的另一种表现形式。它将制作卤汁的溶剂-水，换成植物油。并且其配方在传统的基础上增加了几种香辛料，使得制成的卤油滋味更加浓郁、香醇，具有良好的抗氧化能力。将溶剂换成植物油更加易于工业化，便于市场销售，方便使用，易于存储。卤油中加入适量的水即可制作卤菜；菜品成熟时，加入适量卤油可以增加菜品的滋味，改善菜品的色泽。在卤油的制作过程中加入辣椒、花椒这些地方元素，可形成味道特色的调味产品。

发明内容

本发明提出一种卤油的制备方法。

本发明所述一种卤油的制备方法，其包括以下制备步骤：

（1）取以下原料备用八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、洋葱、芹菜叶、香菜、大蒜、植物油、老姜、大葱、汉源花椒、郫县豆瓣、干辣椒、植物油；

（2）将所有原料用清水浸泡15分钟，洗净；

（3）将八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、汉源花椒、干辣椒入４５ ℃的温水中浸泡4小时，滤干水分备用；

（4）取豆瓣辣椒油炒，豆瓣辣椒与油的比例是1:4.5，加热至150℃，加入豆瓣炒至油色红亮，锅底无明显水蒸汽冒出后，继续加热15分钟即可；

（5）用丝网将炒制好的豆瓣油过滤，静置16-20小时后备用；

（6）将炒锅置火上，加入基油，烧至150℃，加入老姜、大蒜、芹菜、香菜炒香，然后加入八角、小茴香、甘草、山奈、桂皮、香果、草果、汉源花椒炒香至无明显水蒸汽出现后萃取，然后转入盛器浸泡4-6h，过滤后冷却至室温即得。

优选地，所述八角的用量为36g。

优选地，所述步骤（6）的在萃取时间为20分钟，温度为105℃。

优选地，所述步骤（6）的在萃取时间为35分钟，温度为90℃。

本发明所述制作的卤油色香味最佳，且抗氧化性能良好，本发明所述方法制备步骤简单，实用性强，可工业化生产。

具体实施方式

实施例1。

本发明所述一种卤油的制备方法，其包括以下制备步骤：

（1）取以下原料备用八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、洋葱、芹菜叶、香菜、大蒜、植物油、老姜、大葱、汉源花椒、郫县豆瓣、干辣椒、植物油；

（2）将所有原料用清水浸泡15分钟，洗净；

（3）将八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、汉源花椒、干辣椒入４５ ℃的温水中浸泡4小时，滤干水分备用；

（4）取豆瓣辣椒油炒，豆瓣辣椒与油的比例是1:4.5，加热至150℃，加入豆瓣炒至油色红亮，锅底无明显水蒸汽冒出后，继续加热15分钟即可；

（5）用丝网将炒制好的豆瓣油过滤，静置16-20小时后备用；

（6）将炒锅置火上，加入基油，烧至150℃，加入老姜、大蒜、芹菜、香菜炒香，然后加入八角、小茴香、甘草、山奈、桂皮、香果、草果、汉源花椒炒香至无明显水蒸汽出现后萃取，然后转入盛器浸泡4-6h，过滤后冷却至室温即得。

本实施例所述八角的用量为36g；所述步骤（6）的在萃取时间为35分钟，温度为90℃。

实施例2。

本发明所述一种卤油的制备方法，其包括以下制备步骤：

（1）取以下原料备用八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、洋葱、芹菜叶、香菜、大蒜、植物油、老姜、大葱、汉源花椒、郫县豆瓣、干辣椒、植物油；

（2）将所有原料用清水浸泡15分钟，洗净；

（3）将八角、小茴香、山奈、香叶、白蔻、丁香、桂皮、甘草、草果、白芷、砂仁、汉源花椒、干辣椒入４５ ℃的温水中浸泡4小时，滤干水分备用；