[发明专利]牛排腌制料及牛排加工方法

权利要求书

1.一种牛排腌制料，其特征是以质量计，配制辅料a、辅料b，所述的辅料a质量份：冰水180～400、食用盐5～7、保水剂7～9、小苏打2～3、异抗坏血酸钠1.5～2、葡萄糖10～14、剁椒汁2～4、米酒2～5、淡豆豉粉1～2、白胡椒粉1～2、速溶姜粉0.1～0.4、速溶洋葱粉0.1～0.4、大豆分离蛋白15～25、木薯变性淀粉13～18、生抽2.5～3、老抽2.5～3，所述的保水剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比8：1：1的比例混合制得；所述的辅料b质量份：谷氨酰胺转氨酶10～20、冰水50～80。

2.根据权利要求1所述的牛排腌制料，其特征是剁椒汁中NaCl含量≤15﹪，米酒的酒精度10﹪～15﹪，淡豆豉粉中蛋白质含量≥18﹪。

3.一种使用如权利要求1或2所述牛排腌制料的牛排加工方法，其特征是它包括以下步骤：

⑴原料准备：选用经过排酸处理后的冻牛肉，牛肉解冻后，剔除原料肉上的筋膜、脂肪，操作时温度控制在0～5℃；

⑵注射：用配制的辅料a对牛肉进行注射，以质量计，按每100份牛肉注射40份～45份辅料a，注射速度5～10㎝/s，注射压力0.3～0.6MPa，注射时间不超过0.5h，注射温度0～5℃；

⑶分切：将注射后的牛肉分切成10㎝×10㎝的菱形块状，每块质量为500±10g；

⑷滚揉：将分切后的牛肉装入滚揉机中，以质量计，按每100份牛肉加入4～8份辅料a，滚揉1～4h，滚揉温度0～5℃，真空度0.6～0.8Mpa，滚揉速度20-30r/min；然后，按每100份牛肉加入6～10份辅料b，继续滚揉20min，滚揉温度0～5℃，真空度0.6～0.8Mpa，滚揉速度20～30r/min；

⑸罐装、打卡：将滚揉后的牛肉用灌装机进行罐装，单根肉卷质量6000±60g，长度38～42㎝；然后将肉卷竖起，排出空气，气泡直径≤0.3㎝，进行打卡，罐装、打卡温度0～5℃，将打卡后的肉卷放入速冻盘中，入预冷间预冷4～8h，预冷间温度6～10℃；

⑹速冻：将肉卷放置于-30℃以下的急冻库中速冻，至肉卷中心温度在-18～-20℃，移入-18℃冻库冷冻保存；

⑺包装、入库：将肉卷解冻至-12～-13℃，切片包装，抽真空，单片质量控制在150±2g，包装温度控制在8～10℃，包装滞留时间小于0.5h；用金属探测仪检验包装后的牛肉，剔除带有金属异物的牛排，检测合格的牛排入库、存储，存储温度-18～-20℃；制备的牛排外观整齐，呈亮红色，NaCl含量≤1.0﹪，5.8≤pH≤6.5，脂肪含量≤3.6﹪，嫩度适中，具有剁椒和豆豉风味，湘式风味浓郁。