[发明专利]牛排腌制料及牛排加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛肉的加工方法，具体地说是一种牛排腌制料及牛排加工方法，特别是涉及一种具有湘式风味的牛排腌制料及牛排加工方法。

背景技术

牛是世界上分布最为广泛、存栏量最多的大型牲畜之一，且牛肉也是受众群体最大的肉类品种之一。牛肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙、锌、磷、铁等。牛肉的蛋白质含量因产地、品种、饲养方式的不同而不同，但其含量一般大于20﹪，比猪肉和羊肉的高。牛肉由人体必需的八种氨基酸组成且比例比猪肉更接近人体需要。牛肉的脂肪含量因牛的品种、年龄、肥育程度而异，主要蓄积在肌肉中，一般比猪肉和羊肉低。牛肉具有提高机体抗病能力，能补中益气、滋养脾胃，强健筋骨、化痰息风、止渴止涎，可治疗消瘦、反胃等症。对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人。牛肉在食品上的利用形式主要有牛排、牛肉卷、牛肉丸、牛肉干、牛肉丝、牛油、牛肉粒等粗或深加工系列产品。这些产品已经得到消费者的广大喜爱，相关产业不断发展壮大，取得了较好的经济效益和社会效益。特别是调理牛排作为一种营养、美味、便捷、低脂、低盐的低温肉制品而更受到消费者的青睐。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有湘式风味的牛排腌制料及牛排加工方法。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种牛排腌制料，以质量计，配制辅料a、辅料b，所述的辅料a质量份：冰水180～400、食用盐5～7、保水剂7～9、小苏打2～3、异抗坏血酸钠1.5～2、葡萄糖10～14、剁椒汁2～4、米酒2～5、淡豆豉粉1～2、白胡椒粉1～2、速溶姜粉0.1～0.4、速溶洋葱粉0.1～0.4、大豆分离蛋白15～25、木薯变性淀粉13～18、生抽2.5～3、老抽2.5～3，所述的保水剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比8：1：1的比例混合制得；所述的辅料b质量份：谷氨酰胺转氨酶10～20、冰水50～80。

本发明剁椒汁中NaCl含量≤15﹪，米酒的酒精度10﹪～15﹪，淡豆豉粉中蛋白质含量≥18﹪。

一种使用如上所述牛排腌制料的牛排加工方法，它包括以下步骤：

⑴原料准备：选用经过排酸处理后的冻牛肉，牛肉解冻后，剔除原料肉上的筋膜、脂肪，操作时温度控制在0～5℃；

⑵注射：用配制的辅料a对牛肉进行注射，以质量计，按每100份牛肉注射40份～45份辅料a，注射速度5～10㎝/s，注射压力0.3～0.6MPa，注射时间不超过0.5h，注射温度0～5℃；

⑶分切：将注射后的牛肉分切成10㎝×10㎝的菱形块状，每块质量为500±10g；

⑷滚揉：将分切后的牛肉装入滚揉机中，以质量计，按每100份牛肉加入4～8份辅料a，滚揉1～4h，滚揉温度0～5℃，真空度0.6～0.8Mpa，滚揉速度20-30r/min；然后，按每100份牛肉加入6～10份辅料b，继续滚揉20min，滚揉温度0～5℃，真空度0.6～0.8Mpa，滚揉速度20～30r/min；

⑸罐装、打卡：将滚揉后的牛肉用灌装机进行罐装，单根肉卷质量6000±60g，长度38～42㎝；然后将肉卷竖起，排出空气，气泡直径≤0.3㎝，进行打卡，罐装、打卡温度0～5℃，将打卡后的肉卷放入速冻盘中，入预冷间预冷4～8h，预冷间温度6～10℃；

⑹速冻：将肉卷放置于-30℃以下的急冻库中速冻，至肉卷中心温度在-18～-20℃，移入-18℃冻库冷冻保存；

⑺包装、入库：将肉卷解冻至-12～-13℃，切片包装，抽真空，单片质量控制在150±2g，包装温度控制在8～10℃，包装滞留时间小于0.5h；用金属探测仪检验包装后的牛肉，剔除带有金属异物的牛排，检测合格的牛排入库、存储，存储温度-18～-20℃；制备的牛排外观整齐，呈亮红色，NaCl含量≤1.0﹪，5.8≤pH≤6.5，脂肪含量≤3.6﹪，嫩度适中，具有剁椒和豆豉风味，湘式风味浓郁。

由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，选用排酸牛肉作为原料，通过添加含有大豆分离蛋白，木薯变性淀粉，异抗坏血酸钠等辅料，以减少降低食盐量对牛肉制品带来的不良影响，且添加的速溶白胡椒粉、速溶姜粉、速溶洋葱粉辅料，能迅速溶于冰水，不产生沉淀，能掩盖牛肉本身的腥味，同时，添加的剁椒汁、米酒、淡豆豉粉，使制备的牛排产品具有浓郁的湘式风味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：