[发明专利]一种手撕肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品及食品制备领域，涉及速食猪肉制品，具体为一种手撕肉的制作方法。

背景技术

猪肉内富含丰富的营养，每100克猪肉内含有蛋白质高达20.1克，比猪肉多3.3％；猪肉内的氨基酸组成相比猪肉更接近人体需要；猪肉内脂肪比猪肉少，钾、镁、铁、B族维生素含量也十分丰富。目前猪肉大部分是作为一种食材，供人们炒食，少部分加工后制成猪肉干制品、酱卤制品供人们作为休闲小吃。将猪肉加工成营养含量高，蛋白质丰富的猪肉干，可不受到鲜肉制约，也不受冻肉需采用冷链物流的制约。

猪肉干是用猪肉腌制而成的肉干，猪肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了猪肉耐咀嚼的风味。猪肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是配方以及制作工艺和制作的时间；传统工艺制速食手撕猪肉时通常采用腌制、烘干、煮制的方式制作，腌制时间长达10天以上，具有生产周期长，口味单一，以及调味不均匀等不足。

另外，新鲜猪肉中含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，但是市面上的猪肉干为了增加猪肉的保存期，多添加了太多的防腐制剂；同时为了保持猪肉的原色而增加了着色剂，这样的做法不太利于人体健康。

而且现有的手撕猪肉水分太干、口感生硬，不易于咀嚼食用，营养成分流失较多。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种手撕肉的制作方法，猪肉调味均匀入味，风味口感好，口感软硬适中，易于咀嚼食用，保留了大部分猪肉的鲜味口感；而且猪肉的颜色趋于正常颜色，无需额外添加调色剂，食品更健康。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种手撕肉的制作方法，采用以下重量份数原料和制作方法制得：

原料包括猪肉100000份、食盐2300份，白糖1800份，味精1500份，维他命C50份；同时包含有五香配料：红油3000份，五香油500份，乙基麦芽酚40份，牛膏1500份，鸡膏1500份，姜油60份，葱油60份，五香粉500份；香料水20000份；

制作方法包括以下步骤：

(1)鲜肉制备：选取猪肉进行修整，剔除皮毛、脂肪、筋腱、血污，分割成猪肉块或猪肉条；

(2)滚揉腌制：按所述重量份取分割成肉块或肉条的猪肉和食盐、白糖、味精、维他命C、香料水，将所述食盐、白糖、味精、维他命C、香料水与猪肉拌匀后进行滚揉腌制，得腌制肉块；

所述腌制环境温度在摄氏0°—10°之间；

所述腌制时间在7-10天；

(3)加料卤制:将上述腌制肉块取出，然后投入到卤锅内加热卤制；所述卤制配料按每100000份重量分数猪肉中配料为：食盐2300份，白糖1800份，味精1500份，香料水100000份；

(4)热油炸制：将卤制后的猪肉在摄氏140°-150°度的油温下进行5-8分钟油炸；

(5)拌料调味：将所述炸制后的猪肉切成小块，按重量比例称取该切成小块的100000份和上述配比的五香配料，拌匀后即得到调味肉块；

(6)真空包装：将所述调味肉块装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；

(7)灭菌处理：将包装后的调味肉块进放入杀菌锅内；升温时间5-10分钟，温度为110-125℃，压力为1.5-2.0个大气压，保持10-15分钟；

(8)清洗处理：将灭菌后的袋装猪肉通过自来水喷洒清洗，所述自来水加装有纯化过滤装置；

(9)晾干冷却：待上述肉块晾干冷却后即得到速食五香手撕猪肉食品；

(10)检验入库：按照食品标准进行检验，合格后打包入库。

进一步的，所述香料水的重量配比为，每100000份重量分数香料水含：白寇70份，八角85份，白芷50份，草果75份，桂皮87.5份，香叶55份，花椒550份，丁香62.5份，茴香65份，良姜45份，砂仁50份；余量为纯净水。

进一步的，所述步骤(1)鲜肉制备中，猪肉切割时沿着筋粗纤维方向切割成条，并将猪肉切割成长-宽-高分别为20cm-4cm-4cm大小，然后投入到滚揉机内加料腌制。

进一步的，所述步骤(2)滚揉腌制中添加有食用亚硝酸盐0.3份；所述腌制温度较佳情况下为摄氏0°-4°，所述腌制时间较佳情况下为7-8天。

进一步的，所述步骤(3)加料卤制中，所采用的卤锅为汽锅，卤制时间为30-50分钟，以猪肉块或猪肉条中心无血色再出锅。

进一步的，所述步骤(4)热油炸制中，控制油温及油渣时间，待猪肉块或猪肉条80％呈现老红色即可。

进一步的，所述步骤(5)拌料调味中还添加有芝麻油10-20份。