[发明专利]一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

肉丸子作为一种传统的手工制品在民间己经流传了很久，人们常说“吃肉不见肉，丸子水中游，丸子脆又鲜，口感实在美”。肉丸子作为传统肉制品,食用方便，味道鲜美，深受广大消费者青睐。虽然我国的猪肉丸加工有几千年传统的成熟的技艺,但是由于各地加工方法、加工工艺不同，其质量差异也很大，且传统手工制作的猪肉丸子因效率低、卫生差。随着现代人们生活节奏的加快,人们越来越重视食品的方便性、营养性而伴随着冷链的完善，工业化生产的速冻猪肉丸可以适应现在人们生活节奏提高和健康意识增强的需要，使我们能够在很短的时间内就可以准备出美味的正餐。为了满足速冻猪肉丸工业化生产的需要，需要对配方进行定量研究,使其更加科学化，易于工业化生产。

由于食品在冻结时生成的大量冰结晶，改变了食品的组织状态和胶体结构，使某些制品在冻结和冻藏过程中出现变硬、食味下降、口感差等质量问题,在解冻时质地和风味下降，出现凝块，失去原有外观，并丧失一定程度的保水能力特别是经过冰冻的肉及肉制品，由于冻结过程中，肌肉组织受到机械损伤，蛋白质的胶体结构也受到一定程度破坏，保水性降低，导致外观和食味品质降低。由于冻结后，被冻结体系内物质的物理性质发生了很大的变化，一些食品添加剂就会失去或者减弱在常规条件下发挥的良好作用，为了尽量保持冻结食品的原汁原味，需要对添加在食品中改善食品品质的功能性添加物作一定调整。磷酸盐作为诸多产品的保水剂应用在各领域的食品加工生产中。对于肉类产品的加工，磷酸盐可以降低蒸煮过程中的水分损失率，改善制品的保水性从而提高了成品率。目前，国内允许使用的磷酸盐主要有：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。有学者研究磷酸盐对肉丸品质的影响，结果表明添加磷酸盐后明显降低了肉丸的蒸煮损失和脂肪流失，增加了制品的弹性和聚合力，而且降低了红色值和黄色值；汪学荣等研究指出，对于改善产品的保水性、质地、色泽和滋气味，复合磷酸盐的作用要好于单一磷酸盐。

本发明的目的是一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法，本发明制备方法将经过预处理的猪肉进行斩拌，加入添加剂和辅料继续斩拌、预煮制和速冻制成肉丸，将添加剂进行优化，所制备得到的速冻猪肉丸与未添加添加剂的猪肉丸相比不仅保水性显著提升，出品率等其他品质特性也得到改善。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法，包括以下步骤：原料肉的选择和预处理、腌制、绞碎、配料、混合斩拌、肉丸成型、预煮制、冷却、包装速冻、冻藏步骤制成速冻猪肉丸成品。

本发明优化了速冻猪肉丸中复合磷酸盐的添加量，探究复合磷酸盐对速冻猪肉丸出品率、含水量、蒸和煮损失、解冻损失、剪切力、总压出汁损失率、质构特性以及感官评价的影响。通过单因素的实验方法确定最优的添加量。

通过单因素试验得出，当复合磷酸盐添加量为0.5％时，制备得到的速冻猪肉丸具有高的出品率、含水量和质构特性，使蒸煮损失、解冻损失和总压出汁保持在较低的值，提高了速冻猪肉丸的保水能力，同时保持了良好的口感。为肉丸的加工技术和大规模生产提供参考和依据。

附图说明

图1复合磷酸盐添加量对猪肉丸出品率的影响；

图2复合磷酸盐添加量对猪肉丸含水量的影响；

图3复合磷酸盐添加量对猪肉丸蒸煮损失的影响；

图4复合磷酸盐添加量对猪肉丸解冻损失的影响；

图5复合磷酸盐添加量对猪肉丸剪切力的影响；

图6复合磷酸盐添加量对猪肉丸总压出汁的影响；

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

一、原料肉的选择和预处理

购买来自非疫区且经过相关部门检验合格的新鲜去骨肉作为原料，原料的外观和相关的卫生指标必须符合要求；将肉在清水中快速洗净、沥干，然后将肉上的淋巴、血管、结缔组织清理干净；将瘦肉和20％的肥膘按比例混合，切成小块。

二、腌制

加入2％的食用盐，在低温条件下进行腌制。

三、绞碎

将腌制好的肉放入绞肉机内，同时加25％的冰水绞肉20min。

四、配料

将复合磷酸盐(三聚磷酸钠：焦磷酸钠＝1:1)、白糖，味精，白胡椒，鲜葱，鲜姜等调味料，搅拌均匀；复配淀粉10％，味精0.35％，糖1.2％，白胡椒0.16％，葱2％，姜1.4％。