[发明专利]一种杂粮高筋面粉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及面粉加工领域，主要涉及一种杂粮高筋面粉的加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，面包食品渐渐的进入中国市场，目前它已经成为中国人们日常生活中食用营养又便捷的早餐，深受广大群众的喜爱。有些面包虽然可口但是脂肪和糖的含量较高，粗纤维的量和蛋白质的含量较少。长时间食用会对人的身体产生危害，特别是患有糖尿病和高血压病的人群。杂粮面粉对于预防冠心病、保护心血管、结肠癌等疾病有较好的作用。从营养角度来看，高粱是极好的蛋白质和抗氧化物来源。高粱粉虽然具有诸多优点，但是由于高粱自身特性的原因，使得高粱粉难以形成面团，蛋白质消化率低，适口性差，目前主要用于饲料、酿造以及传统食品的加工。因此，改善高粱粉加工性能，提高高粱粉食用品质是解决高粱粉食用面狭窄的关键。

田兰兰等在《三种杂粮对高筋粉面包品质的影响》中以豆面面粉、高粱面粉和荞面面粉三种具有代表性的杂粮面粉，对高筋粉面包品质的影响进行了研究。豆面面粉具有丰富的蛋白质和粗纤维，同时还具有钙、磷、铁和维生素等营养物质；荞麦面粉的主要营养成分有蛋白质、维生素、芦丁类、矿物质及植物纤维素等；高粱面粉具有丰富的膳食纤维素。在全面面粉中加入一定比例杂粮面粉，制成主食食品，可改善机体对各种营养成分的摄取，为今后进一步加工更合理，营养更健全的食品加工提供一定的理论数据。

发明内容

本发明为了增强高粱粉的成团性，提高其蛋白质消化率，增加适口性，丰富高筋面粉的营养，改善机体对各种营养成分的摄取，提供一种杂粮高筋面粉的加工方法。

一种杂粮高筋面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将高粱用粉碎机粉碎，过60-80目筛，加水调节含水量为40-45%，浸制10-15分钟后于120-121℃灭菌15-20分钟，冷却至30-34℃备用；

2）、将步骤1所得物加入6-7%培养的黑曲霉菌丝体，于28-30℃恒温静置培养3-4天，取出后于45-50℃烘箱中烘至恒重，粉碎过80-100目筛，得改性高粱粉；

3）、将高筋面粉过筛后加入10-12%豆面粉、35-40%步骤1所得改性高粱粉，充分混合，加水调整物料含水量为20-21%，调节挤压温度为145-150℃，于110-120r/min挤压膨化，干燥，粉碎过180-200目筛。

本发明的优点是：

本发明的一种杂粮高筋面粉的加工方法，杂粮面粉中含有丰富的粗纤维，在饮食中加入适量的粗纤维可以减少胆固醇和甘油三脂的量，能有效预防高血压与心脑血管等危害人体健康的疾病。高粱的蛋白质含量高于其他谷物，并且高粱蛋白中含人体所需的多种必需氨基酸。由于其自身特性的原因，导致高粱蛋白消化率低，蛋白品质较差。通过黑曲霉固态发酵高粱粉，高粱粉中蛋白质含量和体外蛋白消化率大幅提高。黑曲霉发酵过程中产生的蛋白酶，可以破坏单宁与蛋白质的结合，水解蛋白质结构，肽键断裂后变成更小的亚基，使其更容易被胃蛋白酶消化，从而提高体外蛋白消化率。发酵使高粱粉各项指标都有较好的变化，高粱粉的黏度下降，糊化温度降低，峰值时间提前，回生值下降。发酵后的高粱粉更易糊化，但不易老化，改善了高粱粉的性质，使其具有良好的加工性。挤压膨化技术可以对原料进行预糊化，使原料更易被人体所收，改善食用品质，原本粗硬的组织结构变得蓬松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应提升了食品的感官品质。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种杂粮高筋面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将高粱用粉碎机粉碎，过80目筛，加水调节含水量为40%，浸制10分钟后于121℃灭菌20分钟，冷却至32℃备用；

2）、将步骤1所得物加入7%培养的黑曲霉菌丝体，于28℃恒温静置培养3天，取出后于50℃烘箱中烘至恒重，粉碎过80目筛，得改性高粱粉；

3）、将高筋面粉过筛后加入10%豆面粉、35%步骤1所得改性高粱粉，充分混合，加水调整物料含水量为21%，调节挤压温度为150℃，于120r/min挤压膨化，干燥，粉碎过200目筛。