[发明专利]一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用

说明书

一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用，属于微生物技术领域。本发明一方面提供了一种新的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)T3，另一方面提供了该新的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)T3的应用及应用方法。本发明从红茶菌中筛选出来的酿酒酵母对茶汁环境具有很好的适应性，能够专一性地应用于茶酒的酿制，具有起酵快、发酵活力强、酒精转化率高、风味独特等优势。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用。

背景技术

茶酒是以茶叶为主要原料，经浸提勾兑或微生物发酵而成的一种含茶酒精饮料。它将茶与酒有机结合起来，既具有茶的香气和风味，也具有酒的特性。茶酒中含有丰富的多糖、茶多酚、咖啡碱和氨基酸等成分，具有营养、保健和医疗等功能。它能够调节人体的生理代谢功能，具有健胃生津、杀菌解毒、治疗便秘、改善消化等功效。

根据生产工艺不同可将茶酒可分为汽酒型、配制型和发酵型三种。汽酒型是仿照香槟酒的风味和特点，以茶汁为主料，配以食用酒精、糖和有机酸，用人工方法充入二氧化碳配制而成。配制型是以茶汁为主要原料，辅以食用酒精、蔗糖、有机酸等，按一定比例和添加顺序配制而成。发酵型茶酒分为固态发酵型和液态发酵型两类，固态发酵型茶酒是将茶叶加在酒醅中，拌匀，入窖发酵，发酵期满后经蒸馏工艺得到的茶酒；液态发酵型茶酒是以茶汁为主要原料，人工添加酵母、糖类等物质，在一定的条件下进行发酵而成的茶酒。相比而言，发酵型茶酒口感更协调，并且能更有效地提取茶叶的功能成分，是目前茶酒研究的热点。

菌种对于发酵型茶酒的风味品质有着重要的影响。目前，茶酒通常用葡萄酒、果酒、黄酒等传统酒的生产菌株来酿制，由于茶叶中富含茶多酚等抑菌性物质，这些菌株往往难以适应茶汁环境，出现生长缓慢、酒精产量较低等问题。因此，需要进行菌种筛选，选育出适应于茶汁环境并高产酒精的酵母菌，专门应用于茶酒的生产。

红茶菌饮料是一种传统的功能性发酵饮料，在茶糖水中接入红茶菌菌膜发酵而成。红茶菌是一种共生的混合菌群，主要包括醋酸菌和酵母菌，还有少量乳酸菌。在红茶菌培养过程中，酵母菌先利用糖茶水发酵产生酒精，然后再刺激醋酸菌产生醋酸。由于经过长期的传代培养，红茶菌里的酵母菌能够很好地适应茶汁环境。本发明从传统红茶菌中筛选出了一株对茶多酚具有较强的耐受性且性能优良酿酒酵母，应用于发酵型茶酒，具有起酵快、酒精转化率高、风味独特等优势。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种红茶菌中的酿酒酵母及其应用的技术方案。

本发明中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)T3，保藏单位 ：中国典型培养物保藏中心，地址 ：中国武汉大学，保藏日 ： 2017年10月25日，保藏号 ：CCTCC NO：M2017624。

所述的酿酒酵母T3在酿造茶酒中的应用。

所述的应用，其特征在于所述的茶酒为发酵型茶酒。

所述的利用酿酒酵母T3酿造茶酒的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）将茶叶与水按1：70～150的比例在70～100℃浸提1～6 h，得到茶汤；

2）取茶汤加入糖，使得茶汤中的糖含量为100～200g/L，得到茶糖水；

3）取茶糖水接入酿酒酵母T3的种子培养液，接种量为1～10%；

4）置于密闭发酵罐中厌氧发酵。

所述的方法，其特征在于所述的茶叶为绿茶、红茶、乌龙茶或普洱茶。

所述的方法，其特征在于所述的糖为冰糖、砂糖或麦芽糖。