[发明专利]一种高韧性豆腐的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆腐技术领域，尤其涉及一种高韧性豆腐的制作方法。

背景技术

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用，还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

但是目前豆腐制品较软，韧性不够，豆腐煎、炒易破碎，也不利于储存与运输，为了适合于长途运输，只能将豆腐进一步榨干水分，制成豆腐干或豆腐皮等豆制品，影响口感。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种高韧性豆腐的制作方法，方法简便、易于操作，生产效率高，所得豆腐韧性大大提高，组织细腻、光滑、柔软，具有豆香和淀粉的混合香味，豆腐煎、炒不易破碎，口感比普通豆腐好，具有丰富的营养价值，比较适合于豆腐的储存和长途运输。

本发明提出的一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：

S1、将淀粉、乳清蛋白、水混合，辐照处理，加入硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；

S2、将豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰混合，搅拌得到预处理豆浆；

S3、将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理，加入预处理豆浆，升温搅拌，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。

优选地，S1中，辐照处理时间为2-8min，辐照强度为30-40kGy。

优选地，S1中，淀粉、乳清蛋白、水、硫酸钙的重量比为5-15：2-8：60-100：0.5-1.2。

优选地，S2中，搅拌时间为25-35min，搅拌温度为40-50℃，搅拌速度为125-145r/min。

优选地，S2中，豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰的重量比为200：1-2：0.2-0.6：1-2。

优选地，S2中，豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸得到豆浆。

优选地，S2的豆浆制备工艺中，将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡20-50min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸10-20min，得到豆浆。

优选地，S3中，明胶、水、预混淀粉、预处理豆浆的重量比为2-6：15-25：100-120：200-220。

优选地，S3中，将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理5-15min，均质压力为120-170Pa，加入预处理豆浆，升温至75-85℃搅拌2-6min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。

本发明采用淀粉与乳清蛋白复配，经辐照交联后，韧性极好，与硫酸钙复配，可促进豆浆进一步交联，蛋白质凝固反应速度适当，强化蛋白质分子由球形向线性状态的转化过程，促进豆腐中蛋白质凝胶网络结构的有序完整，更有利于提升豆腐的嫩性和韧性，本发明所得豆腐韧性大大提高，组织细腻、光滑、柔软，具有豆香和淀粉的混合香味，豆腐煎、炒不易破碎，口感比普通豆腐好，具有丰富的营养价值，比较适合于豆腐的储存和长途运输。本发明方法简便、易于操作，生产效率高，能快速制作豆腐，长期食用更有利身体健康，利于广泛推广。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：

S1、将5kg淀粉、8kg乳清蛋白、60kg水混合，辐照处理8min，辐照强度为30kGy，加入1.2kg硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；

S2、将200kg豆浆、1kg蔗糖、0.6kg植脂末、1kg桑树灰混合，搅拌35min，搅拌温度为40℃，搅拌速度为145r/min，得到预处理豆浆；

其中豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡20min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸20min，得到豆浆；

S3、将2kg明胶溶解在25kg水中，加入100kg预混淀粉均质处理15min，均质压力为120Pa，加入220kg预处理豆浆，升温至75℃搅拌6min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。

实施例2

一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：