[发明专利]一株马胃葡萄球菌ZH810及其应用

说明书

本发明提供了一种分离自腐乳的马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)ZH810及其在毛霉型腐乳生产中的应用。本发明的马胃葡萄球菌ZH810是通过品评人员筛选传统腐乳发酵成品获得腐香风味浓郁的样品，先通过液体培养基富集，再通过稀释平板法筛选获得的。本发明的马胃葡萄球菌ZH810可参与腐乳前发酵阶段，也可参与腐乳后发酵阶段。本发明的马胃葡萄球菌ZH810明显提升腐乳风味，经济、高效地解决了毛霉型腐乳纯种发酵模式下，腐乳风味不足的问题，避免了外源香辛料、外源菌群的引入，保持腐乳传统风味并保证食品安全性，产香速度快，培养条件简单，易于工业化生产。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)，具体涉及一株分离自腐乳的马胃葡萄球菌ZH810及其在毛霉型腐乳生产中的应用，属于生物发酵技术领域在腐乳加工行业的应用。

背景技术

腐乳作为一种传统的大豆发酵食品，在中国已有千年历史。现代腐乳生产厂家大多采用人工接种纯种毛霉发酵。虽然采用纯种发酵产品质量相对稳定，但由于采用纯毛霉发酵存在酶系相对单一，且酶活力不高等缺点，进而造成腐乳产品风味不足，满足不了现代人们的饮食需求。

蒋立文等(将芳芳，刘嘉，蒋立文，《腐乳品质改善的研究进展》，中国酿造，2011年第11期：第1-5页)指出，腐乳特殊的色、香、味主要是毛霉和其他微生物共同发酵作用的结果。现代腐乳纯种发酵模式导致其他有益微生物的缺失，从而引起腐乳产品风味存在明显不足。

为了解决上述问题，中国发明专利CN104041727B《一种腐乳风味增强发酵剂及其制备方法》通过制备由毛霉和根霉的菌体破碎物、酵母抽提物、低聚果糖复配而成的风味增强发酵剂，参与腐乳后发酵过程，达到提升腐乳风味的目的。中国发明专利申请CN102885166A《一种腐乳的生产工艺及腐乳》通过在腐乳后酵期间加入芳香类植物物质，使各种芳香类植物味道深入腐乳，最终制得风味独特且口味丰富的腐乳。上述专利或者专利申请均通过添加腐乳发酵体系外的物质来实现腐乳风味的提升。一方面，添加腐乳发酵体系外的物质大大增加了生产成本，不经济；另一方面，外源物质的添加也易引起腐乳风味的改变。

中国发明专利CN102197847B《一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法》通过在前酵阶段使用含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种制胚；在后酵阶段接种增香酵母菌的方式，达到丰富腐乳风味的目的。中国发明专利申请CN101658273A《低盐腐乳的生产方法》通过添加由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉组成的益生菌复合发酵剂汤料来保证低盐后发酵，形成特有风味。上述专利或者专利申请均通过引入复合菌种的方式来参与腐乳后期发酵，以实现改善腐乳风味的目的。但上述复合菌群中的菌株并非均来源于传统腐乳发酵体系，其在腐乳后发酵体系中的生存及作用能力均存在很大的不确定性；另外，外来菌群的引入同样可能会大幅度改变腐乳特有的风味。

中国发明专利CN102827771B《一种腐乳专用生产发酵剂及其制备方法》通过使用藤黄微球菌、克氏库克菌、肉葡萄球菌、肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌和嗜盐四联球菌等菌株复配而成的复合菌剂制备腐乳。一方面，该专利的菌剂制备生产成本高昂；另一方面，该菌剂的适用范围仅限于细菌型腐乳的生产，并不适用以毛霉为主要发酵菌株的腐乳品类。

发明内容

为了解决目前毛霉型腐乳纯种发酵模式导致其他有益微生物的缺失从而引起腐乳产品风味存在明显不足的问题，本发明人通过从传统风味良好的腐乳产品中分离、筛选与风味具有密切关系的菌株，并对其在腐乳生产中的应用方式进行了研究，以提升腐乳产品风味。

本发明不仅避免了外源风味物质的添加导致的成本上升及风味改变问题；而且，筛选所获菌株来源于毛霉型腐乳本身发酵体系中，避免了外源菌群作用的不确定性以及风味问题。

在一个方面，本发明提供一种分离自腐乳的马胃葡萄球菌ZH810及其在腐乳生产中的应用，用以解决目前毛霉型腐乳纯种发酵模式下导致产品风味不足的问题，提升腐乳产品风味、质量。