[发明专利]一种无腥味高乳化性的大豆分离蛋白及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无腥味高乳化性的大豆分离蛋白及其制备方法。它包括如下步骤：碱液浸提+琥珀酰化；离心分离；乳酸菌发酵；酸沉；水洗；复溶；杀菌；闪蒸；干燥，即得到所述大豆分离蛋白。本发明将大豆蛋白琥珀酰化与乳酸菌发酵相结合，一方面，促使蛋白分子结构展开；一方面利于乳酸菌代谢被蛋白包裹的己醛，从而达到制备得到无腥味高乳化性的大豆分离蛋白的目的。

技术领域

本发明涉及一种无腥味高乳化性的大豆分离蛋白及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

大豆分离蛋白是以低温脱脂豆粕为原料，经过碱溶酸沉工序制备的一种蛋白含量高达90％以上的功能性食品添加剂，被广泛地应用在各类食品加工中。但与此同时，大豆分离蛋白具有令人不愉悦的豆腥味，用于配料时亦会给产品带来豆腥味，一定程度上限制了其应用范围和使用量。豆腥味是大豆制品所特有的一种由臭味、腥味、苦味、青草味等杂合而成的综合性气味。研究表明，至少有30多种挥发性物质和豆腥味相关，其中含量最高的正己醛是豆腥味最主要的成分。目前，去除大豆分离蛋白豆腥味的方法主要有加热脱腥和闪蒸脱腥。前者使蛋白变性剧烈，功能性丧失严重；后者亦不能彻底去除豆腥味。乳酸菌可以有效地代谢己醛，发酵3～4h的豆乳制品有很好的脱腥效果。但对于大豆分离蛋白的生产来说该发酵时间过长，满足不了生产要求。另外，由于大豆球蛋白结构致密，部分被蛋白包裹的己醛无法被乳酸菌彻底代谢。因此，普通发酵技术制得的大豆分离蛋白仍具有一定的豆腥味。特别是经过加热处理后，豆腥味更加明显。

发明内容

本发明的目的是提供一种无腥味高乳化性的大豆分离蛋白及其制备方法，本发明将大豆蛋白琥珀酰化与乳酸菌发酵相结合，一方面，促使蛋白分子结构展开；一方面利于乳酸菌代谢被蛋白包裹的己醛，从而达到制备得到无腥味高乳化性的大豆分离蛋白的目的。

本发明提供的一种无腥味高乳化性的大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：

(1)碱液浸提+琥珀酰化：将低温脱脂豆粕与水混合，加入琥珀酸酐，添加食品级碱调节pH值后浸提，得到混合物料；

(2)离心分离：对所述混合物料进行离心除渣，得到酰化蛋白浸提液；

(3)乳酸菌发酵：向所述酰化蛋白浸提液中添加食品级酸，调节pH值，加入乳酸菌进行发酵，得到蛋白发酵液；

(4)酸沉：向所述蛋白发酵液中添加所述食品级酸，调节pH值，搅拌，离心去除上清，得到酸沉大豆分离蛋白；

(5)水洗：用水冲洗所述酸沉大豆分离蛋白，离心去除其上清液，得到水洗酸沉大豆分离蛋白；

(6)复溶：向所述水洗酸沉大豆分离蛋白中加水，通过添加所述食品级碱调节pH值，搅拌，得到大豆分离蛋白溶液；

(7)杀菌：对所述大豆分离蛋白溶液进行杀菌；

(8)闪蒸：经步骤(7)杀菌后的所述大豆分离蛋白溶液进行闪蒸；

(9)干燥：经步骤(8)闪蒸后的所述大豆分离蛋白溶液进行干燥，即得到所述大豆分离蛋白。

上述的制备方法中，所述低温脱脂豆粕与所述水的质量比可为1:10～15，具体可为1:10；

所述琥珀酸酐与所述低温脱脂豆粕的质量比可为1.3～1.6:100，具体可为1.3:100；

所述食品级碱为食品级氢氧化钠，所述pH值可为7.5～8.5，具体可为8.0；

所述浸提的温度可为40～50℃，具体可为50℃，所述浸提的时间可为50～60min，具体可为50min。

本发明中，所述低温脱脂豆粕是低温浸提的大豆油的副产品；

所述食品级碱的标准为GB5175-2008。