[发明专利]一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法

权利要求书

1.一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：

a采收，在田间进行穗选，葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、生青果，采收时间选择夜间或清晨；

b降温，将采收的葡萄快速降温至5~10℃；

c除梗破碎，将降温的葡萄采用除梗破碎机进行柔性处理，破碎前葡萄中流加体积比6%的二氧化硫溶液60~100mg/kg，破碎入罐12小时后添加果胶酶20~30mg/L，入罐前罐内充入保护气体；

d低温浸渍，将破碎后的葡萄醪降低温度至5~10℃，浸渍时间24~72小时；

e调pH，将葡萄醪中添加酒石酸，调整pH至3.6；

f酒精发酵，将葡萄醪回温至15℃，接种产乙醛含量大于40mg/L的酿酒酵母，酵母数量至少10⁶ cfu/mL，发酵温度：25~28℃；

g添加单宁，当发酵醪比重降低0.020时，添加0.2~0.5g/L来自葡萄皮的单宁；

h浸渍，将发酵醪每天喷淋循环2~3次，每次喷淋1/2~2/3倍罐体积量的发酵液；当比重在1.040~1.060时，即发酵旺盛期，每天增加开放式喷淋循环1~2次；当比重降低至1.000时，每天喷淋循环1次，控温20~25℃，浸渍3~10天；

i分离皮渣，将发酵酒液倒出，分为三类：第一类为自流酒，不进行压榨自然流出的酒液；第二类为一道压榨酒，采用压榨机压榨，压力0.1~0.2Mpa；第三类为二道压榨酒，采用压榨机压榨，压力在0.2Mpa以上；

j压榨酒澄清，将一道压榨酒和二道压榨酒，分别采用酒泥过滤机快速澄清处理，浊度控制在50~70NTU；

k压榨酒与自流酒混合，将澄清后的全部一道压榨酒、体积比10%~20%的二道压榨酒加到自流酒中；

l添加单宁，将混合后的酒液中加入0.1~0.3g/L来自橡木或栗木或坚木的单宁；

m苹果酸-乳酸发酵，将酒液接种酒酒球菌乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在20~25℃，发酵时间不超过10天，发酵过程中微氧处理，通氧量为每天0.1~0.2mg/L，发酵结束立刻调整游离二氧化硫为30~40mg/L；

n澄清，将酒液进行澄清处理，浊度控制在10~30NTU；

o添加高色度葡萄酒，将酒液中加入体积比2%~5%色度值大于30的高色度葡萄酒，同时添加酒石酸，调整pH至3.6；

p贮藏，将酒液在温度15~20℃贮藏，控制游离二氧化硫20~30mg/L，贮藏过程中进行微氧处理，通氧量为每天0.05~0.01mg/L；

q稳定，将葡萄酒采用蛋清或明胶澄清稳定；

r冷冻，将葡萄酒放于冷冻罐中，冷冻至-5~-4℃，加入晶种酒石酸氢钾，保持温度5~10天，然后趁冷过滤，过滤采用错流过滤设备，浊度控制在0.4~0.7NTU；

s除菌，将过滤后的葡萄酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌；

t灌装，将除菌后的葡萄酒检验合格后，灌装。

2.根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，其特征在于，所述的葡萄果实为蛇龙珠、赤霞珠、美乐、黑比诺、品丽珠、马瑟兰、小味儿多或烟73。

3.根据权利要求1所述的一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，其特征在于，所述的保护气体为氮气或二氧化碳气体。