[发明专利]一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法

说明书

本发明公开了一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，它包括葡萄采收、降温、除梗破碎、低温浸渍、调pH、酒精发酵、添加单宁、浸渍、分离皮渣、压榨酒澄清、压榨酒与自流酒混合、添加单宁、苹果酸‑乳酸发酵、澄清、添加高色度葡萄酒、贮藏、稳定、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤；该方法分别在酒精发酵、苹果酸‑乳酸发酵、贮藏阶段添加葡萄皮单宁、橡木（栗木、坚木等）等单宁和高色度葡萄酒三种辅色物质，将压榨酒分级并快速澄清全部或部分回加到自流酒中，以提高其单宁等含量，并对酿造过程中温度、溶解氧含量、澄清度及pH值进行精准控制，能够使所得葡萄酒中，颜色稳定性大幅提高，鲜艳有光泽，口感更为饱满，结构感更强。

技术领域：

本发明涉及酿酒技术领域，具体地讲是一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，适用红葡萄酒。

背景技术：

葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感，而葡萄酒的颜色是消费者最先感受的葡萄酒特征，人们会根据以往的经验由颜色提前心理感受葡萄酒的香气和风味。葡萄酒的颜色可以提供有关葡萄酒类型、陈酿时间、贮存条件，甚至葡萄酒缺陷等信息。葡萄酒颜色研究对于葡萄酒酿造过程中的质量控制具有重要意义。

红葡萄酒的呈色物质是由发酵过程中从葡萄皮中浸提出来的花色苷、色素类物质组成，这些化合物赋予葡萄酒颜色，也赋予葡萄酒特殊的苦涩味，能增进葡萄酒的感官质量，而且是葡萄酒长时间存放时的主要防腐剂。红葡萄酒新酒中花色苷以游离态为主，不同品种葡萄酒的花色苷种类有所不同，它们的性质较为活泼，易受结构、pH、温度、光、氧化剂和还原剂、辅色素、金属离子和酶等因素的影响。在贮存陈酿过程中，花色苷、单宁发生分解、聚合等作用，导致胶体颗粒不断增大，最后发生颜色改变或沉淀产生，所以陈酿葡萄酒的颜色主要决定于花色苷与单宁的化合物和聚合单宁，对氧和二氧化硫更为稳定。

红葡萄酒在储存过程中，随着时间的延长红色调下降，黄色调增加，色度值不断降低，通常色度值会下降40%以上，严重影响酒的品质。颜色的稳定与花色苷和其它酚类物质的聚合程度有关。贮藏条件（如温度、澄清度、氧含量等）影响葡萄酒中花色苷的组成和浓度，从而影响葡萄酒的颜色。因此，如何提高并稳定葡萄酒的颜色始终是葡萄酒酿造关注的焦点。

发明内容：

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，主要解决现有红葡萄酒中呈色物质不稳定，随储存时间不断损失，造成颜色变浅且黄化不新艳，口感变淡且干涩等问题。

本发明的技术方案是：一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法，其特殊之处在于，包括如下工艺步骤：

a采收，在田间进行穗选，葡萄果实新鲜、健康，无病烂果、生青果，采收时间选择夜间或清晨；

b降温，将采收的葡萄快速降温至5~10℃；

c除梗破碎，将降温的葡萄采用除梗破碎机进行柔性处理，破碎前葡萄中流加6%（v/v）二氧化硫溶液60~100mg/kg，破碎入罐12小时后添加果胶酶20~30mg/L，入罐前罐内充入保护气体；

d低温浸渍，将破碎后的葡萄醪降低温度至5~10℃，浸渍时间24~72小时；

e调pH，将葡萄醪中添加酒石酸，调整pH至3.6；

f酒精发酵，将葡萄醪回温至15℃，接种产乙醛含量大于40mg/L的优质酿酒酵母，酵母数量至少10⁶ cfu/mL，发酵温度：25~28℃；

g添加单宁，当发酵醪比重降低0.020时，添加0.2~0.5g/L来自葡萄皮的单宁；

h浸渍，将发酵醪每天喷淋循环2~3次，每次喷淋1/2~2/3倍罐体积量的发酵液；当比重在1.040~1.060时，即发酵旺盛期，每天增加开放式喷淋循环1~2次；当比重降低至1.000时，每天喷淋循环1次，控温20~25℃，浸渍3~10天；