[发明专利]一种可长期保存的泡菜制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种可长期保存的泡菜制备方法。

背景技术

泡菜是传统的韩国发酵蔬菜食品，对于韩国人而言其已经成为饮食和营养的重要元素，并且已经被世界广泛认可。用于泡菜的主要蔬菜是朝鲜甘蓝和萝卜，其中加入大蒜、姜和辣椒粉末作为香料，加入调味品和盐用于自发酵。在很多种类的泡菜中，甘蓝泡菜是最占主导地位的，占泡菜摄入量的70％。朝鲜甘蓝，一种用于泡菜的主要蔬菜，包含糖和乳酸菌，其发酵包含在蔬菜中的糖和香料及调味品，以产生有味道的组分如有机酸，包括乳酸和乙酸，二氧化碳和醇，以及功能性组分如β-谷甾醇，葡萄糖inolate，异硫氰酸盐，和辣椒素。

泡菜的长期贮存是受限制的，原因在于成熟后一段时间酸败微生物在泡菜中生长，导致酸化，产生气体和组织软化。因此，需要延长贮存时间的特定技术以增加泡菜作为优秀发酵食品的应用性。

长期贮存泡菜的常规方法列举为冷藏，冷冻，热灭菌，防腐处理，防腐处理、冷藏和热灭菌的组合，高盐处理，应用pH调节剂等。然而，这些方法具有降低品质和经济效益的问题。

“食品辐射”是以0.01kGy—50kGy的水平对食品进行能量辐射，如γ射线(Co-60或Se-137)，电子束或X-射线，它们产生自放射性物质或放射性射线发生器，目的是在食品中抑制萌发、延长成熟、消除寄生物和害虫、防止腐败，和将病原微生物灭菌。化学熏蒸剂如环氧乙烷已经用于食品和家庭用品的消毒，尽管其对人是杀伤性的，并且破坏环境。因此，大多数发达国家已经利用食品辐射，其是有效且对于人体而言无害的。

基于辐射的优点，在研究γ射线辐射以增加泡菜贮存稳定性的方法后，Cha等报道了当用低剂量的γ射线以2-3kGy的水平辐射泡菜后，泡菜在10℃的贮存时间多于两倍(Cha BS等，Korea J.Food Sci.Technol.21：109-119，1989)。Kang等还报道了与在贮存前未辐射的泡菜相比，当用γ射线以3kGy的水平辐射泡菜然后在5℃贮存时，贮存时间延长多于两个月(Kang SS等，Korea J.Food Hygiene.3：225-232，1988)。上述建议的方法均是利用低剂量辐射，水平在5kGy或更低。然而，为了在恶劣环境下如沙漠或太空保存泡菜，需要完全的灭菌，因此需要高剂量的辐射或高温处理。然而，对泡菜进行过度的辐射或过多的热处理导致物理性能降低，脱色和产生其它味道和气味，限制了泡菜的产业化。

本发明的发明人在成熟(ripening)阶段充入氮气来包装泡菜，并加热处理包装的泡菜。然后，将泡菜进行快速冷冻，接着辐射。结果，通过证实泡菜的感观品质未通过加热和辐射而被降低，并且即使在恶劣环境下也延长了长期贮存稳定性，本发明的发明人完成了本发明。

发明内容

本发明的发明目的在于提供一种可长期保存的泡菜制备方法，以解现有技术示出的泡菜的制备方法容易出现泡菜变质现象的技术问题。

本申请实施例示出一种可长期保存的泡菜制备方法，所述方法包括：

预处理将新鲜泡菜原料洗净，切分成大小均一条状，得到条状原料；

将所述条状原料清水浸泡10min-15min、50℃-55℃漂烫10s-15s、7％-10％的食盐盐渍30min-45min，得到处理后的原料；

将所述处理后的原料放入80℃-85℃热风干燥箱中干燥60min-65min，得到干燥后的原料；

将所述干燥后的原料冷冻灭菌，得到灭菌后的原料；

发酵液分别称取5g大蒜、5g花椒、5g姜、15g小米椒、200g小米椒水、20g甜味剂、30g食盐、0.5g乳酸菌菌剂和800g白开水配置发酵液，将所述灭菌后的原料投入发酵液，发酵，得到发酵后的原料；

将所述发酵后的原料高压反应釜中进行渗透，控制渗透的真空度、正压压力得到泡菜；

真空包装所述泡菜，得到成品泡菜。

可选择的，所述发酵液还包括：食品级氯化钙0.01％-0.03％。

可选择的，所述发酵液还包括，碳水化合物0.1％－1.5％。

可选择的，所述碳水化合物为葡萄糖、果糖、蔗糖或饴糖的一种或几种混合。

可选择的，所述发酵液还包括02％-0.03％脱氢醋酸钠或脱氢醋酸。

可选择的，所述甜味剂为为安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素或糖精钠中的一种或几种混合。

可选择的，所述发酵的条件控制在在5℃～43℃下，发酵0.1h-90h。

可选择的，所述发酵液还包括：白酒。