[发明专利]一种酸芥菜食品及其制备方法

权利要求书

1.一种酸芥菜食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S101芥菜预处理：将芥菜的茎部清洗后，干燥脱水，使其含水率为50-70％，切丁备用；

S102芥菜发酵：往芥菜茎丁加入其2倍重量食盐水，所述食盐水的质量浓度为3-6％，再接入乳酸菌溶液，在20-40℃的条件下发酵2-3天，分别获得芥菜茎丁和发酵卤水；

S103二次脱水：将捞出的芥菜茎丁置于70-80℃的温度下二次干燥40-50小时，得到含水率为10-20％的酸芥菜茎丁；

S104米乳发酵：将淘洗的大米，接入2-3倍重的发酵卤水，在30-40℃的条件下发酵15-18小时，倒入湿磨机磨成米乳，得到发酵米乳；

S105食品成型：按照质量百分比，将52-60％的发酵米乳倒入容器里，加入30-40％酸芥菜茎丁、6-9％杂鱼干丁和1-3％花生油，均匀搅拌后倒入模具中，蒸熟后切割成方块，包装，杀菌获得酸芥菜食品。

2.根据权利要求1所述的一种酸芥菜食品的制备方法，其特征在于，所述S102芥菜发酵步骤中，乳酸菌溶液按芥菜茎丁和食盐水总重量的0.1-0.3％接入，所述乳酸菌溶液的菌株密度为1ⅹ10⁶cfu/ml。

3.根据权利要求1所述的一种酸芥菜食品的制备方法，其特征在于，所述S104米乳发酵步骤中，发酵米乳平均粒径为100-200μm。

4.根据权利要求1所述的一种酸芥菜食品的制备方法，其特征在于，所述S104米乳发酵步骤中，发酵米乳的pH为3.0-4.0。

5.根据权利要求1所述的一种酸芥菜食品的制备方法，其特征在于，所述S105食品成型步骤中，杀菌为在80-85℃下巴氏杀菌8-10分钟。