[发明专利]一种酸芥菜食品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸芥菜食品的制备方法，包括芥菜预处理、芥菜发酵、二次脱水、米乳发酵和食品成型步骤，其中二次脱水为将芥菜茎丁置于70‑80℃的温度下二次干燥40‑50小时，得到含水率为10‑20％的酸芥菜茎丁；米乳发酵为将淘洗的大米，接入2‑3倍重的发酵卤水，在30‑40℃的条件下发酵15‑18小时，倒入湿磨机磨成发酵米乳；食品成型：按照质量百分比，将52‑60％的发酵米乳倒入容器里，加入30‑40％酸芥菜茎丁、6‑9％杂鱼干丁和1‑3％花生油，均匀搅拌，蒸熟后切割成方块，包装，杀菌获得酸芥菜食品。本发明方法制备的酸芥菜食品有效地保留芥菜的营养和功能成分，具有发酵食品的典型风味，硝酸盐含量低，口感脆香，酸爽细腻，营养丰富，在无需加入食品添加剂的前提下延长其保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种酸芥菜食品及其制备方法。

背景技术

芥菜(Brassica juncea Coss.)为十字花科芸苔属草本植物，俗称盖菜、青菜。由于芥菜具有去热火、抵御风湿、利五脏、补天阳、促进血液循坏之功效，被人们广泛推广食用，但由于芥菜直接食用较为苦涩，口感也差，因此有人利用特殊调料、食盐等将新鲜芥菜腌制成酸芥菜，原料芥菜在生物发酵作用下，糖分被分解，产生乳酸、氨基酸等多种有机酸和酯类物质，此外，酸芥菜中还富含膳食纤维和大量的维生素C，这些物质易被人体吸收利用，对肠道细菌有清洁作用，促进胃肠消化，增进食欲，具有抗肿瘤、抗肥胖、抑衰老等保健功能，有益身体健康。因此酸芥菜食品为中国著名的特产菜，尤其是在海南广为流传。

目前，酸芥菜食品通常由芥菜、食盐和生姜等研制而成，如中国专利(CN201410057858.1)公开了一种酸芥菜及其制备方法，该酸芥菜是取一次腌制发酵后的酸芥菜半成品用卤水、清水清洗后密封；再取出清洗过的酸芥菜半成品，均匀混入生姜，并调节食盐浓度，密封，进行二次腌制发酵，然后冷却到低温，取出切分，再将切分后的物料与清水混合，并加入乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸等添加剂，密封后，于低温下短时间杀菌制得。虽然芥菜中的膳食纤维比较丰富，但其营养成分相对比较单一，缺乏淀粉、蛋白质和脂肪等主要能量物质，另外在保留酸芥菜风味的前提下，研制过程中亚硝酸盐含量易超标而且均需要加入食品添加剂来延长其保质期。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种酸芥菜食品的制备方法，解决了现有技术中酸芥菜食品存在的营养成分单一及加入动物蛋白及油脂后引起的口感等保质问题。

本发明技术方案如下：一方面，本发明提供了一种酸芥菜食品的制备方法，包括以下步骤：

S101芥菜预处理：将芥菜的茎部清洗后，干燥脱水，使其含水率为50-70％，切丁备用；

S102芥菜发酵：往芥菜茎丁加入其2倍重量食盐水，所述食盐水的质量浓度为3-6％，再接入乳酸菌溶液，在20-40℃的条件下发酵2-3天，分别获得芥菜茎丁和发酵卤水；

S103二次脱水：将捞出的芥菜茎丁置于70-80℃的温度下二次干燥40-50小时，得到含水率为10-20％的酸芥菜茎丁；

S104米乳发酵：将淘洗的大米，接入2-3倍重的发酵卤水，在30-40℃的条件下发酵15-18小时，倒入湿磨机磨成米乳，得到发酵米乳；

S105食品成型：按照质量百分比，将52-60％的发酵米乳倒入容器里，加入30-40％酸芥菜茎丁、6-9％杂鱼干丁和1-3％花生油，均匀搅拌后倒入模具中，蒸熟后切割成方块，包装，进行巴氏杀菌获得酸芥菜食品。

优选地，S102芥菜发酵步骤中，乳酸菌溶液按芥菜茎丁和食盐水总重量的0.1-0.3％接入，所述乳酸菌溶液的菌株密度为1ⅹ10⁶cfu/ml。

优选地，S104米乳发酵步骤中，发酵米乳平均粒径为100-200μm。

优选地，S104米乳发酵步骤中，发酵米乳的pH为3.0-4.0。