[发明专利]一种提高肉制品色泽稳定性的方法

说明书

本发明公开了一种提高肉制品色泽稳定性的方法。在鲜肉块的表面上喷洒转铁蛋白水溶液并涂抹均匀，在鲜碎肉或者鲜肉糜中加入转铁蛋白粉并混合均匀，静置30～50min，直接贮藏或添加辅料后加工成品，形成色泽稳定的终产物，色泽稳定表现为肉色鲜红，并能够维持10天以上。本发明优点在于不仅能够有效降低或消除传统肉制品色泽稳定性方法所带来的健康风险，还具有延长保质期的功能；此法安全、健康，具有肉制品色泽变化的真实性，可杜绝以“染色”方式为目的的“欺骗”消费者行为，极富有创造性，值得推广应用。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种提高肉制品色泽稳定性的方法。

背景技术

色泽是评价肉制品新鲜程度的重要品质指标，直接影响消费者的购买行为。据悉，肉中的血红素分子易与氧气、远侧组氨酸等小分子配体发生相互作用，严重影响肉制品在贮藏和销售过程中的色泽稳定性，是制约肉类工业发展的一大难题。为了提高肉制品的色泽稳定性，传统的肉类工业大多选用硝酸盐、亚硝酸盐等为肉制品发色剂，虽然能够获得较稳定的护色效果，却易与肉制品中的胺和氨基酸发生理化反应生成致癌物亚硝胺，给消费者带来较高的食用安全风险。基于此，目前的肉类工业大多利用一些物质如D-异抗坏血酸钠、高梁红、红曲色素、番茄红素、茶多酚等添加至肉制品中以降低硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。然而这些添加物却存在两个重要的缺点：第一，基于自身的颜色特征，通过“染色”的方法掩饰猪肉制品色泽不稳定现象的发生，在一定程度上欺骗消费者；第二，该类方法只能用于降低硝酸盐和亚硝酸盐的使用，却无法完全替代。因此，寻找新型、健康的色泽稳定性方法具有实际意义和广泛应用前景。

转铁蛋白(Transferrin，TF)，又称铁传递蛋白，是一类能够与血红素发生相互作用β-球蛋白，广泛分布于脊椎动物的体液及细胞中，分血清转铁蛋白、卵转铁蛋白、乳转铁蛋白三种。它具有抑菌功能、抗病毒功能、调节生理功能以及抑制自由基生成等作用，对人体无毒副作用，在制药工业和食品工业极具有广泛的应用前景。然而，截至目前，未出现转铁蛋白在肉及肉制品中应用的报道。

发明内容

为了改变现有稳定肉制品色泽的技术缺陷，本发明提出一种提高肉制品色泽稳定性的方法；该方法不仅能够提高肉制品的色泽稳定性，还具有抗菌、防腐功效，可有效替代现有的护色方式，符合肉制品的健康发展需求。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种提高肉制品色泽稳定性的方法，

肉制品以鲜肉块为加工原料时，在鲜肉块的表面上喷洒转铁蛋白水溶液并涂抹均匀，转铁蛋白水溶液的质量分数为0.2～5％；

肉制品以鲜碎肉或鲜肉糜为加工原料时，在鲜碎肉或鲜肉糜中加入转铁蛋白粉末并混合均匀，鲜碎肉或鲜肉糜与转铁蛋白粉末的质量比为100：0.2～2；

加工原料经上述处理后，静置30～50min，直接贮藏或添加辅料后加工成品，形成色泽稳定的终产物；色泽稳定表现为肉色鲜红，并能够维持10天以上。

作为优化方案，转铁蛋白为卵转铁蛋白、血清转铁蛋白以及乳转铁蛋白中的一种以上。

作为优化方案，转铁蛋白为部分去铁的转铁蛋白；部分去铁是指将转铁蛋白中含有的铁离子去除70％以上。

肉中的血红素分子是决定色泽稳定性的关键因子，调控血红素在贮藏和加工过程中的变化规律将是提高肉制品色泽稳定性的根本途径。本发明介绍了一种提高肉制品色泽稳定性的方法，利用转铁蛋白能够与肉中的血红素分子发生相互作用，充分控制其作用关系以提高肉制品的色泽稳定性。此法安全健康、方法独特、稳定性好，具有极大的创新性。

本发明的有益效果包括：

1、与当前肉类工业所使用的色泽稳定性方法相比，该方法不仅能够较好地稳定肉制品色泽，还能从根本上消除硝酸盐、亚硝酸钠等健康风险因子对人体的负面作用，符合食品的大健康发展理念。