[发明专利]一种香辣豆豉辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是一种香辣豆豉辣椒酱及其制备方法。

背景技术

目前辣椒酱以湖南、贵阳为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道鲜美。辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。现有的辣椒酱常常通过添加色素、防腐剂、化学添加剂以及高油的方法来延长保质期，并通过添加各种香精香料及抗氧化剂的方法来提高辣椒酱的风味品质，达到防治油脂氧化、酸化的目的，其存在产品品质差、食用安全性不高、产品风味口感不好等缺陷。

发明内容

针对上述不足，本发明旨在提供一种香辣豆豉辣椒酱及其制备方法。

本发明所述的技术发明是这样的：一种香辣豆豉辣椒酱，由以下重量份组分制成：黄姚豆豉10-20份、鲜辣椒45-55份、生大蒜米10-15份、生姜5-7.5份、18°-50°纯米酒7.5-15份、食用盐10-12.5份。

一种如上所述香辣豆豉辣椒酱的制备方法，依次包括下述步骤：

步骤1：将新鲜生辣椒洗净晾干水分、绞碎；将生大蒜米去皮洗净晾干、绞碎成生蒜蓉；将生姜洗净晾干、绞碎；

步骤2：将步骤1处理后的生辣椒、生蒜蓉、生姜、食用生盐及米酒置于容器中搅拌均匀，腌制30天以上，得辣椒汁；

步骤3：将黄姚豆豉与步骤2所得辣椒汁混合，搅拌均匀，腌制3天以上，即得豆豉辣椒酱；

步骤4：将步骤3制得的豆豉辣椒酱进行包装、装箱。

其中，所述豆豉为无核黄姚黑豆豉。

其中，鲜辣椒为红色小米椒或野山椒。

本发明与传统方法相比，具有以下优点：

1、本发明不添加任何色素、防腐剂及化学添加剂，以野山椒或红色辣椒为主料，黄姚传统淡豆豉为第二主料，保存时间长的豆豉辣椒酱及制备方法；

2、本发明采用红色小米辣做出来的豆豉辣椒酱，外观色泽鲜艳，因为加了黑豆豉，红中带黑点异常好看；野山椒(别名朝天椒，小米辣)做出来的豆豉辣椒酱，色泽灰中带黑点；这两种辣椒做出来的豆豉辣椒酱都香味扑鼻，开盖闻香，两种辣椒酱都富含维生素C及胡萝卜素，是佐餐调味之佳品；

3、本发明用这种新鲜辣椒和豆豉为主要原料做出来的豆豉辣椒酱，红辣椒，辣而爽快；野山椒豆豉辣椒酱，辣而口齿留香。

具体实施方式

下面结合具体实施方式，对本发明的权利要求做进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制，任何在本发明权利要求保护范围内所做的有限次修改，仍在本发明的权利要求保护范围内。

实施例1

S1、原材料预处理：采用无核淡黑豆豉；当天采摘新鲜的生辣椒，所述生辣椒为野山椒或红色小米辣，洗净晾干水分，绞碎；采用形状正常、无变色、无异味的蒜蓉，去皮洗净晾干，绞碎成生大蒜米；采用形状规则、无变色、无异味的生姜，洗净，晾干，绞碎；按照豆豉10kg、生辣椒45kg、生大蒜米15kg、生姜5kg，米酒15kg、食用盐10kg的比例设置配料单；

S2、腌制：将S1处理后的豆豉、生辣椒、生大蒜米、生姜、食用盐及酒精度为20-50°的米酒置于容器中搅拌均匀，然后放入腌制瓦缸中，盖上缸盖，放置干燥阴凉避光处保存，腌制30天，即制得豆豉辣椒酱；

S3、包装：将S2制得的豆豉辣椒酱从所述腌制缸中取出用食品转运桶移至包装车间，将豆豉辣椒酱装入玻璃瓶中，灭菌消毒后盖紧瓶盖，贴上标签，再使用封口机将封口膜封住瓶口；

S4、成品：将S3制得的瓶装豆豉辣椒酱在装箱间装箱。

实施例2

S1、原材料预处理：采用无核淡黑豆豉；当天采摘新鲜的生辣椒，所述生辣椒为野山椒或红色小米辣，洗净晾干水分，绞碎；采用形状正常、无变色、无异味的蒜蓉，去皮洗净晾干，绞碎成生大蒜米；采用形状规则、无变色、无异味的生姜，洗净，晾干，绞碎；按照豆豉20kg、生辣椒45kg、生大蒜米15kg、生姜5kg，米酒10kg、食用盐10kg的比例设置配料单；

S2、腌制：将S1处理后的豆豉、生辣椒、生大蒜米、生姜、食用生盐及酒精度为20-50°的米酒置于容器中搅拌均匀，然后放入腌制瓦缸中，盖上缸盖，放置干燥阴凉避光处保存，腌制90天，即制得豆豉辣椒酱；

S3、包装：将S2制得的豆豉辣椒酱从所述腌制缸中取出用食品转运桶移至包装车间，将豆豉辣椒酱装入玻璃瓶中，灭菌消毒后盖紧瓶盖，贴上标签，再使用封口机将封口膜封住瓶口；