[发明专利]白酒酿制方法

权利要求书

1.一种白酒酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：A.制备高温大曲；B.制备中温大曲；C.将所述高温大曲和所述中温大曲以1.5～2.5∶7.5～8.5的比例混合，得到拌曲药；D.将所述拌曲药添加进入酿酒工艺中，制得；

其中，步骤A中高温大曲的制备包括以下步骤：

(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有10％～20％小于20目筛的细度；

(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦总量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦总量的40％～45％；

(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；

(4)将所述曲块在发酵仓发酵，发酵期为40天～50天，在所述曲块进入发酵仓10天～12天或所述曲块温度达到67℃以上时进行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或温度达到60℃～65℃时，进行第二次翻曲；所述曲块温度达到65℃～70℃时，保持10天～12天；

步骤B的中温大曲的制作方法包括以下步骤：

(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有33％～37％小于20目筛的细度；

(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦用量的37％～39％；

(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；

(4)将步骤(3)的曲块在发酵仓发酵，该发酵过程包括如下工序：

所述曲块温度为25℃～28℃时进入低温培菌期，在该温度范围保持1天～2天，温度缓慢上升至30℃～40℃时保持5天～7天，发酵的湿度大于90％；

从发酵第十天起进行第一次翻曲，所述曲块温度控制在45℃～50℃，保持3天～5天；

当所述曲块温度达到45℃～62℃时进入高温转化期，发酵的湿度大于90％；

当所述曲块温度在55℃～62℃时进行第二次翻曲，保持8天～10天；

所述曲块含水量在20％以内或温度在40℃以上按翻曲程序进行第三次翻曲后进入后火排潮生香期，采用后火对所述曲块进行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲块温度45℃～62℃，相对湿度为80％～90％；

(5)当步骤(4)发酵后的曲块温度降至23℃～28℃时，进行第四次翻曲：将发酵后的曲块翻转堆积，放置15天～30天后放入贮存仓。

2.根据权利要求1所述的白酒酿制方法，其特征在于：步骤B中的步骤(4)的低温培菌期的温度和湿度的控制方法是将所述发酵仓的门窗关闭或翻曲；高温转化期的温度和湿度的控制方法是打开发酵仓的门窗排潮，所述排潮的时间至少在每天的9:00，12:00，15:00进行，每次排潮时间不能超过40分钟。

3.根据权利要求1所述的白酒酿制方法，其特征在于：步骤A中的步骤(2)以及步骤B中的步骤(2)所述水的温度控制为夏季为20℃～25℃，冬季为40℃～60℃。