[发明专利]白酒酿制方法

说明书

本发明公开了一种白酒酿制方法，包括以下步骤：A制备高温大曲B制备中温大曲C将所述高温大曲和中温大曲以一定比例混合，得到拌曲药D将所述拌曲药添加进入粮食中，发酵制得。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种浓香型白酒的制作方法。

背景技术

现有一种浓香型白酒的采用小麦为原料，通过将小麦磨碎后加入水和曲母进行拌曲配料，再经过压制成型制得曲块，再将曲块进行晾干，入仓堆积，仓内发酵，拆曲，贮存以及磨成曲粉制得大曲，根据发酵控制方法的不同制得高温大曲和中温大曲；这种浓香型白酒采用高温大曲与中温大曲以相对接近的用量混合进入制酒工艺制得，这种方法制得的浓香型白酒的柔和度不足。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种白酒酿制方法，它可以解决浓香型白酒的柔和度不足的问题。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：这种白酒酿制方法，包括以下步骤：A.制备高温大曲；B.制备中温大曲；C.将所述高温大曲和所述中温大曲以1.5～2.5∶7.5～8.5的比例混合，得到拌曲药；D.将所述拌曲药添加进入酿酒工艺中，制得；

其中，步骤A中高温大曲的制备包括以下步骤：

(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有10％～20％小于20目筛的细度；

(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦总量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦总量的40％～45％；

(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；

(4)将所述曲块在发酵仓发酵，发酵期为40天～50天，在所述曲块进入发酵仓10天～12天或所述曲块温度达到67℃以上时进行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或温度达到60℃～65℃时，进行第二次翻曲；所述曲块温度达到67℃以上时，保持10天～12天；

步骤B的中温大曲的制作方法包括以下步骤：

(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有33％～37％小于20目筛的细度；

(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦用量的37％～39％；

(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；

(4)将步骤(3)的曲块在发酵仓发酵，该发酵过程包括如下工序：

所述曲块温度为25℃～28℃时进入低温培菌期，在该温度范围保持1天～2天，温度缓慢上升至30℃～40℃时保持5天～7天，发酵的湿度大于90％；

从发酵第十天起进行第一次翻曲，所述曲块温度控制在45℃～50℃，保持3天～5天；

当所述曲块温度达到45℃～62℃时进入高温转化期，发酵的湿度大于90％；

当所述曲块温度在55℃～62℃时进行第二次翻曲，保持8天～10天；

所述曲块含水量在20％以内或温度在40℃以上按翻曲程序进行第三次翻曲后进入后火排潮生香期，采用后火对所述曲块进行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲块温度45℃～62℃，相对湿度为80％～90％；

(5)当步骤(4)发酵后的曲块温度降至23℃～28℃时，进行第四次翻曲：将发酵后的曲块翻转堆积，放置15天～30天后放入贮存仓。