[发明专利]促结晶剂和含促结晶剂的油脂组合物

说明书

本发明提供促结晶剂和含促结晶剂的油脂组合物。以其所含的脂肪酸总重计，所述促结晶剂中硬脂酸含量≥40％；且所述促结晶剂的甘油三酯组成中，PPP≤20％，StStSt≥10％。本发明的促结晶剂可促进油脂结晶。含本发明促结晶剂的油脂组合物可改善巧克力产品的收干性、口熔性和光泽度。

技术领域

本发明涉及促结晶剂和含促结晶剂的油脂组合物。

背景技术

油脂是巧克力、烘焙产品如面包、蛋糕等产品的重要组成成分。直接影响终产品的质量。

如在巧克力产品中，油脂的特性直接影响产品的口感、质地、表观以及货架期等。可可脂是制备巧克力的主要油脂产品，但由于受到产地的严格限制，其产量远不能满足需求，因此可可脂代替品应运而生。根据原料特性和加工特点，可可脂代替品主要分为三大类：类可可脂(CBE)，月桂酸型代可可脂(CBS)以及非月桂酸型代可可脂(CBR)。其中可可脂和类可可脂需要复杂的调温工艺、耗时较长。CBS和CBR不需调温，可直接冷却成型，节约了时间，提高了产能。冷却的时间的长短与油脂本身的结晶速度的快慢有关。

Glazieli等人(G.M.de Oliveira et al./LWT-Food Science and Technology63(2015)1155-1162)研究了5种硬脂(hard fat)的添加对棕榈油结晶特性的影响。然而这5种硬脂均采用氢化工艺制备而成。且并未提到硬脂的添加对月桂酸油脂的影响。

EP 2 839 750 A1介绍了一种含促晶剂的油脂组合物，具有抗起霜的作用。该促晶剂为含有70％以上棕榈酸的油脂。但该申请未提及该促晶剂对油脂结晶速率的影响。

因此，仍然需要发明一种油脂组合物，采用非氢化工艺制备，可促进油脂结晶，可应用于含油食品如糖果类产品或烘焙食品中。

发明内容

本发明第一方面提供一种促结晶剂，以该促结晶剂所含的脂肪酸总重计，该促结晶剂中硬脂酸含量≥40％，且其甘油三酯组成中，PPP≤20％，StStSt≥10％。

在一个或多个实施方案中，以促结晶剂所含的脂肪酸总重计，该促结晶剂中硬脂酸含量≥50％，优选≥65％。

在一个或多个实施方案中，以促结晶剂所含的脂肪酸总重计，硬脂酸的含量在40～80％的范围内。

在一个或多个实施方案中，以所含脂肪酸总重计，所述促结晶剂中油酸、亚油酸和亚麻酸的含量之和≤40％。

在一个或多个实施方案中，以所含脂肪酸总重计，油酸、亚油酸和亚麻酸的含量之和在5～40％的范围内。

在一个或多个实施方案中，以所含脂肪酸总重计，所述促结晶剂中棕榈酸的含量≤40％。

在一个或多个实施方案中，棕榈酸的含量在1～25％的范围内。

在一个或多个实施方案中，PPP含量≤10％，例如，在0～5％、0～3％或0～2％的范围内。

在一个或多个实施方案中，StStSt的含量在10～50％之间，例如10～45％、10～40％、20～40％或30～40％。

在一个或多个实施方案中，所述促结晶剂的甘油三酯中，PPSt的含量≤10％，例如≤8％、≤5％或≤3％。

在一个或多个实施方案中，所述促结晶剂的甘油三酯中，StOO的含量≥1％，例如在1～15％之间，如3～15％或3～10％。

在一个或多个实施方案中，所述促结晶剂的甘油三酯中，StOSt与StStO的含量之和≥10％，例如在10～30％之间，例如15～28％或20～27％。

在一个或多个实施方案中，所述促结晶剂的甘油三酯中，SSU/SUS＞1、＞1.3或≥1.5，例如在1～2.5之间。