[发明专利]一种酸奶粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品的技术领域，具体涉及一种酸奶粉及其制备方法。

背景技术

常见酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂和/或有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶由牛乳发酵为酸奶的过程中，蛋白质含量会降解产生小分子肽及氨基酸，乳糖被乳酸菌利用产生乳酸，乳酸菌代谢产生B族维生素等有利于人体的消化吸收的物质。同时酸奶中还保留了牛乳中大量的免疫活性物质等。基于此，越来越多的消费者认为酸奶是一种有利于消化，有益于健康的乳制品。但是，一般酸奶需要冷藏，保质期短，我国有些地区因为冷藏条件的限制，无法获得常规性的酸奶。即便是目前的常温型酸奶，保质期也不超过6个月，可以部分解决以上问题，但是相比于粉状产品其生产、运输成本更高。

目前市场上有一些酸奶替代品—酸奶粉，来解决以上酸奶遇到的问题。这些酸奶粉需要经过冲调、发酵，冷藏等步骤后，才能形成良好的口感和风味。其本质上是一种调制乳粉或固体饮料(主料为乳粉，并添加或不添加浓缩乳清蛋白粉、果粉、白砂糖、麦芽糊精等原辅料)，多是后期干混工艺过程中添加益生菌，也不是能直接冲调食用的酸奶粉，产品本身没有进行发酵的过程，并不算严格意义上的酸奶粉，产品本身也没有酸奶的风味和口感。

因此，亟待开发一种风味、口感与酸奶类似，又包含酸奶发酵后所有有益成分，且无需再发酵的真正意义上的酸奶替代品。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种酸奶粉及其制备方法。该酸奶粉即冲即可实现普通酸奶的风味、口感、且营养价值高、便于携带、经济方便。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种酸奶粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)原料乳经浓缩处理后，得到浓缩乳；

(2)将步骤(1)所得浓缩乳经均质、杀菌、冷却后，得到料液；

(3)将步骤(2)所得料液接种发酵剂进行发酵，冷却后得到发酵乳；

(4)将步骤(3)所得发酵乳进行杀菌、均质；

(5)将均质后的发酵乳进行喷雾干燥，包装即可。

本发明酸奶粉的制备方法是将原料乳直接发酵，再对发酵乳进行喷雾干燥。通过浓缩工艺处理，克服了酸奶固形物低不利于喷雾干燥的问题，得到了一种无需再发酵的真正意义上的酸奶粉。

优选的，步骤(1)中，所述浓缩处理为本领域常规使用的蒸发浓缩工艺，得到的浓缩乳的固形物含量为25～35％。

步骤(2)中，所述均质为两级均质，一级均质的压力为15～25MPa，二级均质的压力为1.5～3.0MPa，均质的温度为65～75℃。

步骤(2)中，所述杀菌的温度为85～95℃，时间为3～5min。

步骤(3)中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌中的一种或多种，所述发酵剂的接种量为1×10⁵～1×10⁷cfu/ml。

步骤(3)中，所述发酵的温度为25～45℃，时间为2～18h。

步骤(4)中，所述杀菌的温度为85～95℃，时间为35～50s。

步骤(4)中，所述均质为两级均质，一级均质的压力为15～25MPa，二级均质的压力为1.5～3MPa，均质的温度为65～75℃。

步骤(5)中，所述喷雾干燥的进风温度为165～190℃，排风温度为75～95℃。

本发明还提供了由所述制备方法制得的酸奶粉。所述酸奶粉中蛋白质含量23.5～35.0％，脂肪含量1.0～28.0％，营养价值极高。

本发明的积极进步效果在于：本发明的酸奶粉是以原料乳与发酵剂为原料，通过浓缩工艺提高原料乳的固形物含量，通过加工方法的改进，有效的解决了酸奶固形物低不利于喷雾干燥生产的缺点，提供了一种可直接冲调食用的酸奶粉及制备方法。该酸奶粉色泽均一，流动性好，溶解性好，稳定性高，且冲调后口感细腻，风味自然，营养价值极高，可满足不同消费者的诉求，适合温饮或冷饮，且制备工艺简单，适用于大规模生产，具有很强的市场需求前景。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

本发明采取的技术方案之一，一种酸奶粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：