[发明专利]一种含冰结构蛋白的速冻汤圆复合抗冻剂

说明书

技术领域

本发明涉及速冻食品加工技术领域，具体涉及一种速冻汤圆复合抗冻剂，特别涉及一种含冰结构蛋白的速冻汤圆复合抗冻剂以提高冷冻抗开裂性、抗冻融性和口感。

背景技术

食品抗冻剂一般是指可有效缓解产品在冷冻保藏过程中品质劣变，提高产品冷冻-解冻性质的食品添加剂，具体用途包括：改善食品的感官特性、冷冻抗开裂性、抗冻融性、保水性和凝胶特性等。抗冻剂的种类较多，有低分子糖和糖醇类抗冻剂、蛋白和多肽类抗冻剂、食用胶抗冻剂和复合抗冻剂。其中，冰结构蛋白类抗冻剂由于其优良的和安全性较高而被广泛应用于食品加工。

目前，有关冰结构蛋白及其复合抗冻剂的研究如下述：

冰结构蛋白方面的研究主要集中于冰结构蛋白的制备和分离纯化。在201610726905.6中公开了一种从苜蓿中提取冰结构蛋白的方法，它的优点在于通过磷酸盐复提的方法提高冰结构蛋白的纯度，且原料廉价易得，缺点在于未涉及冰结构蛋白在速冻汤圆的具体应用。在200810157194.0中公开了一种冰结构蛋白的制造方法，它的优点在女贞叶为原料经提取、冷冻离心和冷冻干燥制备了冰结构蛋白，工艺过程简单，但该发明未涉及冰结构蛋白的纯化，也未涉及冰结构蛋白在速冻汤圆的具体应用。在200910033924.0中公开了一种植物冰结构蛋白的分离纯化方法，它的优点在于通过采用浊点萃取法分离纯化得到高纯度的冰结构蛋白，缺点在于未涉及冰结构蛋白在速冻汤圆的具体应用。在200710163341.0中公开了一种速冻面食改良剂，它的优点在于将增稠剂、增筋剂、复合磷酸盐和山梨醇等进行复配，制备了速冻面食改良剂，能提升速冻面食冷冻后的冷冻抗开裂性和耐煮性，且应用广泛，但该发明也未涉及冰结构蛋白。在201110423063.4中公开了一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法，它的优点在于将冰结构蛋白和面团混合后速冻，再经发酵和烘焙后得到成品，减少了冷冻面团的冰晶生长，提高了成品的冷冻储藏稳定性。但该发明未涉及冰结构蛋白的复配，公开的方法也不适应于传统中式主食产品的制作。在201610233882.5中公开了一种速冻汤圆的防开裂的方法，它的优点在于采用将海藻糖、羧甲基纤维素和单甘脂复合制备了复合抗冻剂，克服了汤圆皮的易开裂性，提高了感官特性和耐煮性，缺点在于未就改良剂对冷冻-解冻特性做具体说明，也未涉及冰结构蛋白。在201610233877.4中公开了一种速冻汤圆的防裂方法，它的优点在于采用将海藻糖、羧甲基纤维素与聚磷酸盐和单甘脂复合制备了复合抗冻剂，克服了汤圆皮的易开裂性，提高了感官特性和耐煮性，缺点在于未就改良剂对冷冻-解冻特性做具体说明，也未涉及冰结构蛋白。

综上所述，目前公开的专利文献均集中在冰结构蛋白的提取、分离纯化，鲜有冰结构蛋白抗冻蛋白的复配及其在速冻汤圆食品中应用的专利文献公开。

速冻汤圆的制作原料一般为糯米粉，其筋力低于面粉，更容易出现速冻后的开裂现象，主要是温度降低馅导致料中的水分冻结膨胀产生的内压所致，另外，冷冻过程中，热量交换导致汤圆表皮温度下降，保水性不断下降，水分的丧失也是导致汤圆表皮开裂的原因之一。冰结构蛋白可以避免冰晶对细胞膜造成机械损伤，显著减缓小冰晶相互结合的速率，并且在极低浓度下，就可抑制冰晶发生重结晶现象。小麦苗原料天然丰富，廉价易得。通过冷诱导小麦苗的方法可富集冰结构蛋白，因此小麦苗冰结构蛋白有着广阔的应用前景。

以冰结构蛋白为基础，通过与其他成分复配，应用于速冻汤圆，提高产品的感官性质、冷冻抗开裂性和抗冻融性，需要根据食品加工原理设计出一套新的配方。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种含冰结构蛋白的速冻汤圆复合抗冻剂。它能有效抑制速冻汤圆在冷冻过程中的冰晶生长，从而防止其在冷藏过程中的皱纹和开裂，产品的保水性、弹性和耐煮性也显著提高。同时，也可有效防止速冻汤圆在流通环节反复冻融所导致的表面开裂率，产品无肉眼可见裂纹和开裂现象。