[发明专利]制备食醋的方法和系统

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及制备食醋的方法和系统。

背景技术

传统固态发酵食醋是广大消费者欢迎的调味品之一。传统的固态发酵食醋工艺中的淋醋多采用三次套淋法，醋醅浸泡时间5～6小时。但是三次套淋法存在二淋水、三淋水储存微生物污染、浸取不充分等问题。

因而，制备醋液的方法仍有待开发和改进。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

发明人发现，在长期的固态发酵食醋生产中，固态醋醅中食醋的浸取与淋出淋醋存在着很大的缺陷，比如目前固态淋醋过程采取的套淋方法中，需要二淋水加入，浸泡后，淋出头醋，再加入三淋水，浸泡后淋出二淋水，然后再用水浸泡淋出三淋水。二淋水用于下次浸泡头醋，三淋水用于下次浸泡二淋水，如此循环。整个淋醋过程中，由于二淋水、三淋水都含有不同浓度的醋酸，只有最后一次用清水浸泡淋出，因此，醋酸提取不干净。另外，在夏季天热时，淋出的二淋、三淋往往受到微生物的污染，轻者造成损失，重者出现食品安全问题。基于上述问题的发现，发明人根据醋酸在水中的溶解度、浸出与分散、浓度梯度差等原理，研究出了多次浸取、间歇淋醋的淋醋系统，应用到制备醋液中，进而开发了一种制备醋液的系统。该方法和系统通过将醋醅浸泡提取12-14次，淋醋12-14次，避免了二淋水、三淋水产生，进而解决了天气热的季节淋水不易储存的难题，该系统淋出的食醋总酸含量≥4.2g/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋酸的提取率。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种制备醋液的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将成熟醋醅进行n次淋醋；以及将每次淋醋后醋液进行混合处理，以便得到所述醋液，其中，所述n为12，13或14。发明人发现，对成熟醋醅进行12～14次淋醋处理，实质上是利用清水将醋醅浸取淋出了12-13次，能充分保证了醋醅中的醋酸被提取干净，避免了二淋水、三淋水的产生，有效避免了多淋水中微生物污染、不易储存的问题。根据本发明实施例的方法制备的醋液，总酸(以醋酸计)含量≥4.2g/100mL，并且充分提取出了醋醅中的醋酸(醋糟中的酸度小于0.05g/100g)，节约了原料。根据本发明实施例的方法制备得到的醋液总酸含量≥4.2g/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋醅的利用率，避免了微生物污染。

根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，将成熟醋醅进行n次淋醋；以及将每次淋醋后储液进行混合处理是通过如下方式进行的，将水分成n等份，每份水的体积为V1；对所述成熟醋醅进行第一次淋醋处理，以便获得第一淋出液，所述第一淋醋处理的加水体积为4*V1；对经过第一淋醋处理的成熟醋醅依次进行第2次～第n次淋醋处理，以便依次获得第2次淋出液～第n次淋出液，所述第2次淋醋～第n次淋醋处理的每次加水体积为V1；所述第n-3次～第n次淋醋处理不加水；所述第n次淋出液的总酸含量小于0.05g/100mL，第n次淋醋后醋糟中的总酸含量小于0.05g/100g，将第一～第n次淋出液进行混合处理，以便得到所述醋液，所述水的总体积与所述第一～第n次淋出液的总体积相同。发明人发现，第一淋醋处理加水体积为4*V1时，加入的水刚刚浸过醋醅表面，能保证水能充分浸取醋醅中的醋酸，水量太少，则不能浸过醋醅表面，使表层的醋醅醋酸浸取不干净，水量过多，则会影响后续淋醋的操作。再把每次淋醋得到的醋液混合，总酸含量≥4.2g/100mL，酸度高，避免了二淋水、三淋水的产生，避免了微生物污染。根据本发明实施例的方法制备得到的醋液总酸含量≥4.2/100ml，醋渣中总酸含量小于0.05g/100g，大大提高了醋酸的提取率，且微生物污染小，利于储存，且操作过程可控，适合工业化生产。

根据本发明的实施例，每次淋醋处理的时间为2h，所述淋醋处理包括浸泡阶段和淋出阶段。发明人发现，淋醋时间2h，能充分保证浸泡过程中醋醅中醋酸在一定水量中溶出达到平衡，之后再把底部醋酸浓度最高的醋液淋出，避免了浪费，节约了工作效率，适合应用到工业化生产。