[发明专利]一种茶叶加工方法及该方法所使用的茶香收集器

说明书

本发明公开了一种茶叶加工方法该方法所使用的茶香收集器，该方法包括在茶叶加工的各道工序上方设置一个茶香收集器用于监测各道工序中香型种类及各香型的浓度值，同时回收茶香；具体方法如下是首先利用茶香收集器测出茶叶加工中每道工序完成获得最佳效果时的香型种类及各香型的浓度值并将该参数输入茶香电子鼻的数据处理模块中作为对比参数；然后在茶叶加工时监测和回收各道工序所散发出来的香气；在加工时，当监测到各道工序中香型种类及各香型的浓度值与对比参数相同或相接近时即完成该道工序的加工。本方法能够根据茶叶各道工序完成时的香型种类和浓度判断该道工序是否完成，以获得更好的茶叶品质，可广泛应用于茶叶加工领域。

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，尤其涉及一种茶叶加工方法及在该方法中采用的茶香收集器。

背景技术

香气的力量，具有滋味所不具有的扩散性，比视觉滋味更直接。在国家最新颁布的《GBT 23776-2009茶叶感官审评方法》中，茶叶的香气在各个茶类的5项因子中都占有25-35％的比重。茶叶香气成分复杂，不同茶叶的香气特征亦由多种成分的有机组合而得以形成。

我国红茶的香气化合物组成及香气特征有显著差异，滇红的芳樟醇可达到23.16％，而香叶醇含量仅为3.13％，芳樟醇据优势。滇红之所以会富有高锐的花香，与其内含高含量的芳樟醇以及芳樟醇的氧化物有关。祁红、宜红香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量。祁红的香气成分中，香叶醇的含量高达34.78％，而芳樟醇的含量只有2.72％，香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量，香叶醇在香气中占据主导地位。香叶醇，无色油状液体，沸点199～230 ℃，具有玫瑰香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。祁门种中香叶醇含量高于普通种的几十倍，因而成为祁红玫瑰香特征之一。芳樟醇，无色透明液体，沸点199～200℃，兼具百合花、铃兰或玉兰花的花香。香叶醇、芳樟醇在茶树体内主要以蔗糖的形式存在，茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解而得以游离。新梢各部位香叶醇、芳樟醇的含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。含量以春茶量最高，夏茶最低。

从祁门红茶提取成品香气精油对比分析得知，祁红的主要香气除了浓郁的玫瑰花香(香叶醇)、清新的兰花香(芳樟醇)之外，还含有少量的果香(苯甲醇、2-苯乙醇)及焦糖香(又称：薯香)等成分，这些香气成分是构成“祁门香”的特征香气物质。

传统祁门红茶制造分初制和精制两个阶段，因其工艺复杂、费时费工、技术性强，而得名为“工夫红茶”。祁门红茶初制阶段的萎凋、揉捻、发酵、干燥及精制过程中的补火干燥是决定“祁门香”形成的重要环节。在萎凋过程中，青叶醇、芳樟醇、香叶醇等香气物质从糖苷中游离出来，而蛋白质、多糖也开始水解为多种香气物质。在发酵过程中，偶联氧化引起脂质氧化，氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化降解成醇类、酸类、紫罗酮等香气物质；糖苷水解加速，香气成分的种类及含量进一步增加。干燥过程，虽导致一些低沸点的香气挥发、散失，但由于热效应，内酯及紫罗酮类香气反而有所增加。因此，发酵程度、发酵类型及干燥程度对香气的形成起到了关键作用。补火干燥，一般低沸点芳香成分在烘焙过程中进一步挥发逸失，而高沸点的香气成分在烘焙中却有所丰富，尤其是具有花香或果实香的香叶醇明显增加。同时，在热化作用下，糖类物质在烘焙时，产生了祁红突出“蜜糖香”。从而形成了祁门红茶似花似果似蜜的独特香气，使香气更加协调愉悦。

蜜糖香(又称：焦糖香)的产生与茶叶中糖类物质受高温烘炒作用而发生焦糖化反应有关。轻微的蜜糖香是红茶的特色风味之一，但过于浓郁的蜜糖香反而有损于祁门香的特色品质。近年来，为了防止过度焦糖化，人们在烘焙工艺上进行了大量有益的探索，如烘焙器具的改良、烘焙最高温度的限定、烘焙升降温的方式等，但结果并不理想。目前，尚无一种可用于红茶烘焙现场蜜糖香含量监测的相关仪器。因此，如在现有便携性茶叶香气检测电子鼻的基础上，进一步简化并优选出包括香叶醇、芳樟醇、蜜糖香等4～5种典型香气物质的气敏传感器及其相关阵列的检测数据处理系统，则优化生产工艺、进一步提高产品质量有重要意义。