[发明专利]一种提高鱼糜凝胶强度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼糜制品加工技术领域，具体为一种提高鱼糜凝胶强度的方法。

背景技术

鱼糜制品是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱,而衡量鱼糜制品质量的指标有弹性、口味、质地、形态等，其中弹性是最重要的指标之一，因此鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼糜制品的组织特性、保水性、粘结性等，若能提高鱼肉的凝胶强度则可以直接提升鱼糜制品的质量，所以研发提高鱼肉凝胶强度的方法是一件较为急迫的事情。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明一种提高鱼糜凝胶强度的方法，通过有效去除鱼肉中的有色物质、腥臭成分和水溶性蛋白质，精心配制抗冻剂和合理选择添加抗冻剂、还原剂的时机，以及边斩拌边添加稀盐水和凝胶强度增强剂，最后先低温凝胶再高温凝胶制成鱼糜弹性凝胶体，从而有效提高了鱼糜的凝胶强度，为生产优质鱼糜制品提供了高质量、弹性足、保水性好的鱼糜，可以更好地满足鱼糜制品生产厂家的生产需求和喜食鱼制品食客的高要求。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种提高鱼糜凝胶强度的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤（1）：先用清水清洗鱼肉一次，再用浓度为4.5mmol/L的氯化钙漂洗液漂洗鱼肉一次；

用氯化钙漂洗液漂洗鱼肉可较大幅度地提高鱼肉凝胶特性，因为漂洗液中的钙离子起到增强肌原纤维三维网络结构的作用。

步骤（2）：冷藏鱼肉时添加抗冻剂；

添加抗冻剂可提高鱼糜的持水能力，防止水分及呈味物质的流失。

步骤（3）：制作鱼糜糊，方法为先斩拌纯鱼肉3分钟，然后一边斩拌一边添加稀盐水，待形成鱼肉糊后再添加凝胶强度增强剂，使其与鱼肉糊充分混合均匀，从而制成鱼糜糊；

钙离子对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶，然后催化谷氨酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其他氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构。

步骤（4）：先给鱼糜糊添加还原剂，隔2-4小时后再给鱼糜糊添加氧化剂；

加入还原剂可以抑制巯基氧化成二硫键，恢复鱼肉冷藏变性蛋白的活性。实验结果证实，在鱼糜凝胶前期加入还原剂使冷冻贮藏后鱼的蛋白中已被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达80%-98%以上。

步骤（5）：添加氧化剂1小时后，先低温凝胶鱼糜糊，再高温凝胶鱼糜糊从而制成鱼糜弹性凝胶体。

进一步的，所述抗冻剂由聚磷酸盐、山梨醇、复合磷酸盐按1:1:1的比例组成，所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐钠、六偏磷酸钠按1:1的比例组成。

进一步的，所述还原剂为硫酸氢钠。

进一步的，所述凝胶强度增强剂由淀粉、植物蛋白、明胶、蛋清按2:1:1:1的比例组成。

进一步的，所述氧化剂由铬酸钾、胱氨酸、脱氧抗坏血酸按1:1:1的比例组成。

进一步的，所述低温凝胶化的温度为35℃-45℃，高温凝胶化的温度为80℃-90℃。

进一步的，制作鱼糜糊时，鱼肉中含有淡水鱼的，在添加凝胶强度增强剂之前添加微生物谷氨酰胺转胺酶。

本发明的有益效果如下：

本发明一种提高鱼糜凝胶强度的方法，包括漂洗鱼肉，添加抗冻剂、还原剂、氧化剂和凝胶强度增强剂，斩拌鱼肉，分二阶段凝胶等步骤，有效去了除鱼肉中的有色物质、腥臭成分和水溶性蛋白质，通过精心配制抗冻剂和合理选择添加抗冻剂、还原剂的时机，以及边斩拌边添加稀盐水和凝胶强度增强剂，最后先低温凝胶再高温凝胶制成鱼糜弹性凝胶体，从而有效提高了鱼糜的凝胶强度，为生产优质鱼糜制品提供了高质量、弹性足、保水性好的鱼糜，可以更好地满足鱼糜制品生产厂家的生产需求，因此在鱼糜制品加工技术领域具有广阔的应用前景，适合产业化大规模发展利用。

具体实施方式

下面结合实施例对一种提高鱼糜凝胶强度的方法，作进一步说明。

实施例1

一种提高鱼糜凝胶强度的方法，包括以下步骤：

步骤（1）：先用清水清洗鱼肉一次，再用浓度为4.5mmol/L的氯化钙漂洗液漂洗鱼肉一次；

步骤（2）：冷藏鱼肉时添加抗冻剂；所述抗冻剂由聚磷酸盐、山梨醇、复合磷酸盐按1:1:1的比例组成，所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐钠、六偏磷酸钠按1:1的比例组成；