[发明专利]一种蕉类假茎果脯及其制备方法

权利要求书

1.一种蕉类假茎果脯，其特征在于：所述果脯的制备原料包括芭蕉属植物假茎和糖，所述果脯的制备方法包括以下步骤：首先选取芭蕉属植物假茎，经去皮、切片、预护色进行预处理，然后经灭酶、硬化、纤维素酶处理，再进行渗透脱水、糖煮处理，最后糖制，获得蕉类假茎果脯；所述预处理具体操作为：将芭蕉属植物假茎剥去外皮，切成薄蕉片，将切好的蕉片立即放入1%-2% w/wNaHSO₃溶液浸泡5-10 min，进行预护色处理；所述灭酶操作为将预处理后的蕉片放入95~100 ℃护色液中，所述护色液中含有质量百分浓度为0.1%-0.4%柠檬酸、0.05%-0.2%维生素C和0.05%-0.2% NaHSO₃，保持2-5 min，进行灭酶处理；所述纤维素酶处理操作为将已硬化并水洗后的蕉片置于0.5%-1.5% w/w纤维素酶溶液中酶解2-4 h。

2.根据权利要求1所述的一种蕉类假茎果脯，其特征在于：所述果脯含糖量为40%~50%。

3.如权利要求1所述的一种蕉类假茎果脯的制备方法，其特征在于：

所述硬化具体操作为：将灭酶处理后的蕉片放入0.5%-1.5% w/w CaCl₂溶液中，浸泡2-4h，后水洗；所述渗透脱水具体操作为：将纤维素酶处理后的蕉片捞出，用清水漂洗干净，滤干水分；将蕉片浸于0.8%~1.2 %w/w NaCl和25%~35%w/w白砂糖混合溶液中，浸泡4-5 h，所述蕉片与混合溶液质量比为1∶（1.5~2.5）。

4.如权利要求1所述的一种蕉类假茎果脯的制备方法，其特征在于：所述糖煮具体操作为：将渗透脱水后的蕉片投入95~105 ℃混合糖液中，所述混合糖液中含有质量百分浓度为35%~45%白砂糖、4%~6%葡萄糖和0.2%~0.4%柠檬酸，煮5~15 min后，加入混合糖液总质量0.5%-0.7%CMC-Na，混匀，待冷却至45~55 ℃，加入0.08~0.12%w/w山梨酸钾，搅拌均匀，得含蕉片的混合糖浆。

5.如权利要求3~4任一项所述的一种蕉类假茎果脯的制备方法，其特征在于：所述糖制采用真空渗透法或常压糖制法，所述真空渗透法具体操作为将糖煮后含蕉片的混合糖浆，置于0.08~1.00 MPa真空度、30~40 ℃条件下，渗糖1.0~1.5 h，然后缓慢解除真空，解除真空后继续浸渍2.5~3.5 h；所述常压糖制法的具体操作为将糖煮后含蕉片的混合糖浆，放置40~55 ℃干燥箱，进行糖渍18~30 h；再加糖使糖液质量浓度为50%~60%，将其进行熬煮，再进行糖渍18~30 h。

6.如权利要求5所述的一种蕉类假茎果脯的制备方法，其特征在于：所述干燥的具体操作为：以水冲洗蕉片表面多余糖液，滤干水分，送入干燥箱中，先于70-80 ℃干燥4-6 h，再于65-70 ℃继续干燥16-18 h。

7.如权利要求1所述的一种蕉类假茎果脯，其特征在于：所述芭蕉属植物为香蕉和芭蕉。