[发明专利]一种蕉类假茎果脯及其制备方法

说明书

本发明涉及一种蕉类假茎果脯及其制备方法，所述果脯的制备原料包括芭蕉属植物假茎和糖。所述制备方法包括以下步骤：首先选取芭蕉属植物假茎，经去皮、切片、预护色进行预处理，然后经灭酶、硬化、纤维素酶处理，再进行渗透脱水、糖煮处理，最后糖制，获得蕉类假茎果脯。本发明利用芭蕉属植物假茎制备果脯，极大提高了废弃芭蕉属植物茎杆的利用率，全面提高芭蕉属植物种植业的经济效益、社会效益和生态效益。本发明制得的蕉类果脯富含膳食纤维，其还含有蛋白质、钾元素、多糖和微量元素等营养成分、脂肪含量低，口感细腻、酸甜适宜。

技术领域

本发明涉及蕉类技术领域，特别涉及一种蕉类假茎果脯及其制备方法。

背景技术

香蕉、芭蕉等广泛种植于热带亚热带，是我国热带亚热带地区农民增收的重要经济作物。生产香蕉、芭蕉果实的同时也产生了大量香蕉、芭蕉假茎，长期以来，除小部分用作肥料外，大部分弃于野外，任其腐烂，既浪费资源又污染环境。香蕉假茎和芭蕉假茎都含有丰富的纤维(约40％)、粗蛋白约6.2％、粗脂肪约2.3％和微量元素等营养物质。而目前相关蕉类果脯主要是采用果肉进行制作。鉴于技术思维的局限，目前尚未将芭蕉属植物假茎制果脯的技术，更缺乏将芭蕉属植物假茎制成果脯的工艺。故急需一种新技术，解决上述技术问题。

发明内容

鉴以此，本发明提出一种蕉类假茎果脯及其制备方法，提高芭蕉属植物茎杆的利用率，制得的芭蕉属植物假茎果脯富含膳食纤维，还含有蛋白质、钾元素、多糖和微量元素等营养成分，脂肪含量低，口感细腻、酸甜适宜。

本发明的技术方案是这样实现的：一种蕉类假茎果脯，所述果脯的制备原料包括芭蕉属植物假茎和糖。

进一步的，所述果脯含糖量为40％～50％。

本发明还提供一种蕉类假茎果脯的制备方法，包括以下步骤：首先选取芭蕉属植物假茎，经去皮、切片、预护色进行预处理，然后经灭酶、硬化、纤维素酶处理，再进行渗透脱水、糖煮处理，最后糖制，获得蕉类假茎果脯。

进一步的，所述纤维素酶处理操作为将已硬化并水洗后的蕉片置于0.5％-1.5％w/w纤维素酶溶液中酶解2-4h。

进一步的，所述灭酶操作为将预处理后的蕉片放入95～100℃护色液中，所述护色液中含有质量百分浓度为0.1％-0.4％柠檬酸、0.05％-0.2％维生素C和0.05％-0.2％NaHSO₃，保持2-5min，进行灭酶处理。

进一步的，所述预处理具体操作为：将芭蕉属植物假茎剥去外皮，切成薄蕉片，将切好的蕉片立即放入1％-2％w/w NaHSO₃溶液浸泡5-10min，进行预护色处理；

所述硬化具体操作为：将灭酶处理后的蕉片放入0.5％-1.5％w/w CaCl₂溶液中，浸泡2-4h，后水洗；

所述渗透脱水具体操作为：将纤维素酶处理后的蕉片捞出，用清水漂洗干净，滤干水分；将蕉片浸于0.8％～1.2％w/w NaCl和25％～35％w/w白砂糖混合溶液中，浸泡4-5h，所述蕉片与混合溶液质量比为1∶(1.5～2.5)。

进一步的，所述糖煮具体操作为：将渗透脱水后的蕉片投入95～105℃混合糖液中，所述混合糖液中含有质量百分浓度为35％～45％白砂糖、4％～6％葡萄糖和0.2％～0.4％柠檬酸，煮5～15min后，加入混合糖液总质量0.5％-0.7％CMC-Na，混匀，待冷却至45～55℃，加入0.08～0.12％w/w山梨酸钾，搅拌均匀，得含蕉片的混合糖浆。

进一步的，所述糖制采用真空渗透法或常压糖制法，

所述真空渗透法具体操作为将糖煮后含蕉片的混合糖浆，置于0.08～1.00MPa真空度、30～40℃条件下，渗糖1.0～1.5h，然后缓慢解除真空，解除真空后继续浸渍2.5～3.5h；