[发明专利]一种羊肉臊子香气品质的快速鉴别方法

说明书

一种羊肉臊子香气品质的快速鉴别方法，包括以下步骤：步骤一：顶空固相微萃取羊肉臊子中的挥发性成分；步骤二：进行色谱分析和质谱分析；步骤三：以不同特征香气作为感官属性进行评分；步骤四：将色谱图峰值与NIST谱库和Wiley谱库相对比，以C8‑C24的正构烷烃混合物为标准，计算800＜SI＜1000的待测物KI值；步骤五：将色谱峰面积与1,2‑二氯苯色谱峰面积进行比值，计算相对含量；步骤六：采用偏最小二乘回归法鉴定特征香气成分。本发明结合固相微萃取技术、GC‑MS、GC‑O技术和感官分析，能够快速鉴定出羊肉臊子中的特征香气成分，进而鉴定其香气品质，避免羊肉掺假。

技术领域

本发明属于食品安全检测鉴定领域，尤其涉及一种羊肉臊子香气品质的快速鉴别方法。

背景技术

2011年，中国出现牛肉浸膏事件，2012年，欧洲发生“马肉风波”，2013年，中国大批无良商家以掺假羊肉代替羊肉贩卖，肉类掺假现象已屡见不鲜。目前，鉴别掺假羊肉的方法主要是核酸探针杂交、PCR-RFLP分析、DNA指纹分析和PCR特异扩增，虽然准确性和灵敏度较高，但是鉴别时间较长且酶切分析难度大，难以应用于实际生活中。

申请号为CN201610596514.7的专利，使用PCR扩增技术和电泳分析，通过367bp和480bp处是否产生亮带鉴别羊肉中是否掺杂鸭肉，该方法虽然准确率高，但是设备成本高、操作周期长，不适于羊肉品质的快速鉴别，此外，只能对羊肉中已知掺假肉类进行判断，实用性低。申请号为CN201410446663.6的专利，采用气相色谱质谱连用技术及感官分析快速鉴定出樱桃酒的特征香气成分，但是该法定量分析中的内标物2-辛醇，2-辛醇只能用于酒类、果实类挥发性物质的定量分析，无法应用于羊肉臊子中挥发性风味成分的相对含量的测算，此外，未对的待测物进行甄选，也未确定标准品的成分，加大KI值的测算量和测算难度，增大定性分析的误差，致使鉴定出的特征香气成分准确度不高。

本发明对相似度在800-1000之间的待测物进行定量定性分析，以1,2-二氯苯为内标物计算出挥发性风味成分的相对含量，以C8-C24的正构烷烃混合物为标准品，准确测算出挥发性风味成分的保留指数，进而鉴定出羊肉臊子的挥发性风味成分，结合偏最小二乘回归法，建立羊肉臊子特征风味活性物质指纹图谱信息，为羊肉臊子香气品质的快速鉴定提供理论依据，能够准确、全面地对羊肉品质进行分析，避免羊肉中掺杂其他肉类。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种羊肉臊子香气品质的快速鉴别方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种羊肉臊子香气品质的快速鉴别方法，包括以下步骤：

步骤一：将羊肉臊子装入顶空固相微萃取瓶中，50-60℃恒温水浴0.5-1.5h后,将75μmCAR/PDMS萃取头插入瓶中，45-55℃顶空平衡吸附30min；

步骤二：将步骤一中萃取头移至气相色谱接口中，200-300℃解析10-15min后，流出物以1:1的分流比流入质谱检测器和嗅闻仪；

步骤三：10名专业人士在步骤二的嗅闻仪端口进行嗅闻，以羊脂味、羊膻味、焦糖味、果香味、奶香味、肉香味及脂肪香作为感官评价属性，按照特征香气的强度进行评分，评分范围为1-10分，重复3-6次，计算平均值；

步骤四：将步骤二中得出的色谱图峰值与NIST谱库和Wiley谱库相对比，选择800＜SI＜1000的化合物进行测定，以C8-C24的正构烷烃混合物为标准，计算待测化合物的KI值，进行定性分析；