[发明专利]一种减少蓝莓果汁加工过程中花青素损失的方法

说明书

本发明公开了一种减少蓝莓果汁加工过程中花青素损失的方法，按如下步骤进行：1)清洗蓝莓并打浆；2)调节蓝莓浆液pH值，在蓝莓浆液中加入乳酸锌、苹果酸、谷胱甘肽、茶多酚、葡萄籽提取物，再加入复合酶；3)蓝莓浆液酶解后，过滤，加入蔗糖、乳糖、柠檬酸钠、海藻糖、β‐环糊精、阿拉伯胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠调配；4)调配后的果汁进行均质，而后真空脱气；5)脱气后的蓝莓果汁杀菌、灌装。本发明针对蓝莓花青素特定功能成分，在蓝莓果汁加工过程中通过控制加工因素和提高自身分子结构稳定性两方面来减少蓝莓花青素的降解损失，保留功效，减轻色泽劣变，提升产品品质，开发出高花青素含量的蓝莓果汁产品。

技术领域

本发明属于蓝莓加工技术领域，具体涉及一种减少蓝莓果汁加工过程中花青素损失的方法。

背景技术

蓝莓(Blueberry)为杜鹃花科越橘属植物，果实近圆形，呈深蓝色，含有糖类、有机酸、氨基酸、维生素等营养物质，富含花青素等功能成分，具有很高的保健价值，可食率达100％，被誉为“世界水果之王”。

20世纪初，世界各地开始广泛种植蓝莓，20世纪80年代，蓝莓在中国引种栽培，近年来我国蓝莓产业发展迅猛，已成为全球第二大蓝莓种植国，以吉林、辽宁、浙江、山东、贵州等省发展尤为迅速。产量迅速增加，但是，目前蓝莓主要依赖于鲜销，由于成熟、上市时间集中，产量的迅速增加导致原料短时间内相对过剩，鲜销价格快速回落、甚至滞销。为了有效解决蓝莓产业面临的这个困境，必须发展蓝莓深加工产业，而蓝莓果汁是蓝莓产品的主要加工形式，由于酸甜的口感，高端的定位，受到消费者尤其是都市白领的青睐。花青素是蓝莓果汁的重要品质指标，它的抗氧化功能在产品宣传中备受推崇。

蓝莓花青素主要由矢车菊色素、飞燕草色素、锦葵色素、芍药色素、牵牛花色素以及它们各自与葡萄糖、乙酰葡萄糖、半乳糖、乙酰半乳糖、阿拉伯糖、乙酰阿拉伯糖等连接形成的花色苷所组成。分子结构上的酚羟基呈酸性和还原性，其吡喃环上共轭双键容易发生环电子移位，在溶液中存在着4种结构的平衡:醌型碱、黄烊盐阳离子、假碱和查耳酮。酸、碱、氧化剂、光辐射等环境因子都可促使蓝莓花青素通过加成、开环、水化等反应发生化学结构的改变。因此，蓝莓果汁加工过程中，容易受光照、温度、氧气、金属离子、添加剂等因素影响导致蓝莓花青素的降解，而蓝莓花青素含量的损失势必会造成蓝莓果汁的抗氧化功能降低，对蓝莓果汁营养保健功效大打折扣，另一方面，花青素物质也是蓝莓果汁的主要呈色物质，它的降解也会导致产品色泽劣变，影响产品体系稳定性，致使产品品质下降。目前，大部分企业在蓝莓果汁加工过程中忽视了花青素的降解问题，加工企业为解决因花青素降解而带来的饮料色泽劣变、品质下降问题，只能依靠添加焦糖色、苋菜红等色素加以掩盖，不能从本质上有效减少花青素降解损失，并且避免产品抗氧化功效下降。因此，通过安全有效的花青素稳定性控制技术来降低蓝莓果汁加工过程中的花青素损失是目前蓝莓饮料加工过程需要解决的关键问题和技术难点。

发明内容

本发明针对蓝莓花青素这一特定的功能成分，在蓝莓果汁加工过程中通过控制加工因素和提高自身分子结构稳定性两方面来减少花青素的降解损失，保留功效，减轻色泽劣变，提升产品品质，开发出高花青素含量的蓝莓果汁产品。

本发明采取如下技术方案：

一种减少蓝莓果汁加工过程中花青素损失的方法，按如下步骤进行：

1)清洗蓝莓并打浆；

2)调节蓝莓浆液pH值，在蓝莓浆液中加入乳酸锌、苹果酸、谷胱甘肽、茶多酚、葡萄籽提取物，再加入复合酶；

3)蓝莓浆液酶解后，过滤，加入蔗糖、乳糖、柠檬酸钠、海藻糖、β-环糊精、阿拉伯胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠调配；

4)调配后的果汁进行均质，而后真空脱气；

5)脱气后的蓝莓果汁杀菌、灌装。