[发明专利]一种即食风味鱼豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于一种食品，具体涉及一种即食风味鱼豆腐及其制备方法。

背景技术

鱼豆腐，以鱼糜、大豆为原料制成，形似豆腐，故名鱼豆腐。但是现有的鱼豆腐制作工艺中，是采用在短时间内高温成型（时间30min，温度45-50度），蛋白质分子会短时快速交联，又由于高速斩拌时物料中会混入很多空气，短时间物料内的空气无法及时排出，产品内会形成很多蜂窝状小气泡，除影响外观外，更重要的是对产品的质地影响较大，影响产品的细嫩度，即口感会觉得不够细滑。

现检索到以下专利文件，对本发明均没有技术启示：

申请号：201510180369.X，申请人：青岛国航祥玉技术服务有限公式，该专利公开了一种鱼豆腐酱，其由以下重量份数的原料制成：大豆油9-14份，香葱5-9份，胶质3-5份，芝麻4-9份，辣椒2-7份，面粉6-13份，鸡精1-5份，姜2-6份，良姜粉3-9份，豆腐泡15-26份，细鱼丝15-30份，豆瓣酱7-11份，花椒1-5份，白芷4-9份，白酒4-10份，麻椒3-6份，精肉20-25份。本发明的有益效果是：本发明的鱼豆腐酱，具有很好的口味，将两者的营养很好的结合，可以很好的提高人体体质。

申请号：201510725460.5，申请人： 刘毅，该专利公开了一种豆腐素鱼丸，所述豆腐素鱼丸由下列重量份的原料组成：豆腐150-250份、鱼肉粉30-40份、糯米粉10-20份、高粱面10-20份、胡椒粉5-7份、蛋清10-20份、料酒10-20份、淀粉6-10份、葱6-10份、姜4-6份、五香粉2-4份和食盐10-20份；本发明的豆腐素鱼丸，脂肪含量少，热量低，可预防血管硬化即降压的功效，添加了鱼肉粉、胡椒粉、豆腐等材料，味道鲜美，口感滑腻。

申请号：201710571156.9，申请人：申请人： 诸城市和生食品有限公司，该专利公布了一种粉条鱼豆腐，由以下重量份的原料制成：鱼糜30份～35份，猪肉10份～15份，粉条28份～30份，蛋清3份～4份，分离蛋白粉1份～2份，冰水10份～12份，淀粉2份～3份，大豆油2份～3份，食盐1.5份～2份，白糖1份～1.5份。本发明提供了一种粉条鱼豆腐，不仅既有鱼豆腐的香气，口感爽脆，而且鱼豆腐内的粉条颗粒饱满，口味独特，整个制作流程简单、快捷、营养丰富香味醇厚，食用方便，为现在人们快节奏的生活带来了方便。

发明内容

本发明的目的是提供一种即食风味鱼豆腐，营养丰富、细嫩细滑、富有弹性，口感良好。

本发明还公开了一种即食风味鱼豆腐的制备方法。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种即食风味鱼豆腐，包括下述重量份的组分：大豆蛋白粉25-30份，淡水鱼糜20-25份，水25-30份，食用油10-15份，变性淀粉5-8份，食盐1-1.5份，味精1-1.5份，糖1.5-2份、TG酶0.1-0.2份。

优选的，包括下述重量份的组分：大豆蛋白粉28份，淡水鱼糜22份，水28份，食用油11份，变性淀粉7份，食盐1.2份，味精1.2份，糖1.8份、TG酶0.15份。

优选的，所述即食风味鱼豆腐采用4-6℃下低温蛋白质分子之间共价交联成型制成。

优选的，所述大豆蛋白粉粒子大小≤100目。

优选的，所述变性淀粉由变性玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉混合制得，其质量比为玉米淀粉：马铃薯淀粉：木薯淀粉=2-3:1-1.5：1-1.5。

一种即食风味鱼豆腐的制备方法，包括如下步骤：

1）低速斩拌：将冷冻的鱼糜低速斩拌均匀；

2）高速斩拌：将大豆分离蛋白粉加水打成乳浆，在乳浆中加入步骤1）斩拌均匀的斩拌料，加水，以及TG酶，高速斩拌4-5min；然后加入变性淀粉、植物油、盐、味精、糖等，在4-6℃下高速斩拌4-5min；

3）交联成型：斩拌均匀的斩拌料放入成型盘中低温定型，成型温度4-6℃；

4）切块、卤制：将初成品切块，80-90℃卤制，卤制时间控制在30-40min，得到半成品；

5）干燥、油炸：半成品进行干燥、油炸；油炸温度150-170℃，油炸时间30-60S；

6）配料：根据不同口味需要加入辣椒粉末、或者香精、或者辣椒粉末与花椒的混合物；

7）包装杀菌：将成型后的成品进行包装、杀菌。

优选的，所述步骤1）低速斩拌，斩拌速度为700-800r/min。

优选的，所述步骤1）高速斩拌，斩拌速度为4000-5000r/min。