[发明专利]一种鸡味香精及其制备方法

权利要求书

1.一种鸡味香精的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：

S1)鸡骨架预处理：清洗鸡骨架，并破碎鸡骨架；

S2)蒸煮：向打碎的鸡骨架中加入含有柠檬酸和食盐的水溶液，对鸡骨架和水溶液进行蒸煮，再过滤后分离得到鸡骨液和骨渣；

S3)多酶协同水解：将所述鸡骨液降温至50～55℃后，向鸡骨液中依次加入木瓜蛋白酶、胰酶和氨肽酶，酶解3～4h；再向鸡骨液中加入风味蛋白酶，酶解6～7h；酶解结束后，将鸡骨液升温至85～95℃并保温，酶灭活后即得酶解液；

S4)大孔吸附树脂层析：将所述酶解液降温至32～35℃后，将酶解液过大孔吸附树脂柱进行层析，以乙醇水溶液为洗脱剂进行洗脱；洗脱后合并洗脱液，真空浓缩去除洗脱液中的乙醇，即得脱苦的分离液；

S5)生物发酵：向所述分离液中加入双歧杆菌，并置于无氧条件下发酵4～5.5h；将发酵完后的分离液升温至85～105℃进行保温灭菌，灭菌后进行离心，即得发酵上清液；

S6)美拉德反应：向反应容器中加入所述发酵上清液、还原糖、氨基酸、维生素、精炼油、柠檬酸和食盐，搅拌均匀后加热至105～106℃，反应1.8～3.5h；反应结束后，降至室温，过筛即得鸡味香精初品；

S7)干燥、包装：对所述鸡味香精初品进行干燥，对干燥后的鸡味香精进行包装。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S2)中，所述水溶液的体积是鸡骨架体积1.5～2倍，所述水溶液中柠檬酸的质量浓度为0.5％～1％，所述水溶液中食盐的质量浓度为2％～10％。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S3)中，所述木瓜蛋白酶与鸡骨架的质量比为0.2％～0.35％，所述胰酶与鸡骨架的质量比为0.15％～0.2％，所述氨肽酶与鸡骨架的质量比为0.05％～0.1％，所述风味蛋白酶与鸡骨架的质量比为0.5％～0.6％；优选地，所述木瓜蛋白酶的酶活力为9×104U/g，所述胰酶的酶活力为8×104U/g，所述氨肽酶的酶活力为6×104U/g，所述风味蛋白酶的酶活力为5×104U/g。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S4)中，先用蒸馏水洗脱酶解液，直至无颜色液体流出；然后依次分别用体积浓度为45％的乙醇水溶液、75％的乙醇水溶液和90％乙醇水溶液洗脱酶解液，合并蒸馏水和乙醇水溶液洗脱后的洗脱液。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在所述步骤S4)中，45％的乙醇水溶液、75％的乙醇水溶液和90％乙醇水溶液的体积均为大孔吸附树脂体积的5～8倍；大孔吸附树脂层析时，洗脱液的流速为1～3BV/h。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S5)中，所述分离液发酵时的pH值为6.5～7.5，所述双歧杆菌菌液与所述酶解液的体积比为5％～10％；优选地，所述双歧杆菌的菌落数为1.0×109CFU/mL。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S6)中，反应容器中进行美拉德反应的原料包含以下质量份数的组分：发酵上清液60～65份、葡萄糖1～2份、D-木糖0.2～0.5份、甘露糖0.2～0.5份、乳糖0.3～0.5份、甘氨酸0.2～0.5份、丙氨酸0.2～0.5份、L-赖氨酸0.4～0.5份、L-缬氨酸0.3～0.5份、L-半胱氨酸0.4～0.6份、维生素8.5～13份、精炼油13～17份、柠檬酸2～3份和食盐7～12份。