[发明专利]一种鸡味香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鸡味香精及其制备方法，鸡味香精的制备方法包括以下步骤：鸡骨架预处理、蒸煮、多酶协同水解、大孔吸附树脂层析、生物发酵、美拉德反应和干燥、包装。本发明以鸡骨架为原料，通过蒸煮、多酶协同水解、大孔吸附树脂层析、生物发酵和美拉德反应，使制备的鸡味香精营养丰富和香味醇厚。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，尤其涉及一种鸡味香精及其制备方法。

背景技术

肉味香精是一种广泛应用于方便食品、肉制品、调味品和餐饮食品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来得到迅速发展。从天然肉类中提取得到的肉味香精，因具有天然、美味、营养和健康等特点而广受消费者的喜爱。

但是，以资源丰富的鸡骨架为原料生产鸡肉味香精的工艺还有待进一步的研究，另外酶解蛋白液的苦味也一直是困扰食品行业的一个问题，因此寻找更新的工艺以扩大原料的利用并解决酶解蛋白液的苦味非常有必要。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种鸡味香精及其制备方法，本发明以鸡骨架为原料，通过蒸煮、多酶协同水解、大孔吸附树脂脱苦、生物发酵和美拉德反应，使制备的鸡味香精营养丰富和香味醇厚。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种鸡味香精的制备方法，其依次包括以下步骤：

S1)鸡骨架预处理：清洗鸡骨架，并破碎鸡骨架；

S2)蒸煮：向打碎的鸡骨架中加入含有柠檬酸和食盐的水溶液，对鸡骨架和水溶液进行蒸煮，再过滤后分离得到鸡骨液和骨渣；

S3)多酶协同水解：将所述鸡骨液降温至50～55℃后，向鸡骨液中依次加入木瓜蛋白酶、胰酶和氨肽酶，酶解3～4h；再向鸡骨液中加入风味蛋白酶，酶解 6～7h；酶解结束后，将鸡骨液升温至85～95℃并保温，酶灭活后即得酶解液；

S4)大孔吸附树脂层析：将所述酶解液降温至32～35℃后，将酶解液过大孔吸附树脂柱进行层析，乙醇水溶液为洗脱剂进行洗脱；洗脱后合并洗脱液，真空浓缩去除洗脱液中的乙醇，即得脱苦的分离液；优选，是以从低到高不同体积浓度的乙醇水溶液进行洗脱；

S5)生物发酵：向所述分离液中加入双歧杆菌，并置于无氧条件下发酵4～5.5 h；将发酵完后的分离液升温至85～105℃进行保温灭菌，灭菌后进行离心，即得发酵上清液；

S6)美拉德反应：向反应容器中加入所述发酵上清液、还原糖、氨基酸、维生素、精炼油、柠檬酸和食盐，搅拌均匀后加热至105～106℃，反应1.8～3.5h；反应结束后，降至室温，过筛即得鸡味香精初品；

S7)干燥、包装：对所述鸡味香精初品进行干燥，对干燥后的鸡味香精进行包装。

本发明鸡味香精的制备方法包括蒸煮、多酶协同水解、大孔吸附树脂层析 (脱去酶解液的苦味)、生物发酵(增加香味)、美拉德反应等工艺，制得富含小分子活性肽的天然鸡肉味香精，使得鸡味香精营养丰富、易于人体吸收，且风味更为突出，呈现出自然、清纯的风味和浓郁、醇厚的口感。

作为上述技术方案的改进，在步骤S2)中，所述水溶液的体积是鸡骨架体积1.5～2倍，所述水溶液中柠檬酸的质量浓度为0.5％～1％，所述水溶液中食盐的质量浓度为2％～10％。

本发明鸡骨架与含质量浓度为0.5％～1％柠檬酸和2％～10％食盐的水溶液混合，再进行高温(110℃)、高压(1.5Kg/cm2)蒸煮，可以增强鸡骨架中蛋白质分子与水分子的作用，提高鸡骨架蛋白的溶出率，便于后续步骤的酶解。

作为上述技术方案的改进，在步骤S3)中，所述木瓜蛋白酶与鸡骨架的质量比为0.2％～0.35％，所述胰酶与鸡骨架的质量比为0.15％～0.2％，所述氨肽酶与鸡骨架的质量比为0.05％～0.1％，所述风味蛋白酶与鸡骨架的质量比为 0.5％～0.6％。